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Aponiente desde tierra....para descubrir el mar

martes 14 de octubre de 2014, 11:10h

Esta temporada Ángel León recupera las recetas más ‘tradicionales’ de Cádiz, las que se servían en las tabernas marineras, eso sí, desde su mágica visión

Aponiente desde tierra....para descubrir el mar

Y un año más, en los platos sigue habiendo una deliciosa evolución, que deja ver la trayectoria del ‘Chef del Mar’, y sorpresas… porque no todo es lo que parece Aponiente (Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870, www.aponiente.com) lleva siete años navegando y Ángel León ‘pescando’ para sorprender y conquistar cada nueva temporada… 2013 comienza en este gran ‘barco’ y lo hace desde tierra, para contar lo que sale del océano. El ‘Chef del Mar’, junto a su jefe de cocina Juan Luis Fernández y su gran equipo, continúan con sus investigaciones y los descubrimientos quedan plasmados en un menú que fascina de principio a fin, como suele ser habitual, en las 21 propuestas que lo componen… Porque además, todo son novedades en las que, por supuesto, se refleja la historia de Ángel, la de la gastronomía de Cádiz y los protagonistas siguen siendo aquellos que le acompañan siempre: sardinas, caballas, jureles… el reflejo de su evolución.

Aponiente se transforma en una taberna marinera, casi en un mercado, para dar la bienvenida a los clientes con chacinas, claro está, marinas, acompañadas, por ejemplo, de un generoso. Es un homenaje a las típicas tapitas de El Puerto, eso sí, presentadas bajo el punto de vista de este incansable cocinero. Tras este tentempié, los comensales se sentarán a la mesa para saborear los Antojos de un marinero en tierra, el nombre de su menú gastronómico.

Buceamos con Ángel y descubrimos creaciones tan sorprendentes como: Pimientos rellenos, un calamar con forma de pimiento, marinado en plancton y wasabi y relleno de atún que recuerda a los pimientos verdes con carne. Unas Papas en amarillo, como las clásicas, pero en una versión moderna. Paralelismos de un manojo, porque la tierra y el mar se parecen, sólo hay que juntar espárragos y navajas. Codornices de esteros. Un guiso de codornices... pero marinas, porque nada es lo que parece, son lomitos de pescado. Infiltraciones de Almadraba. ¡Un tuétano de atún en una vaca! Estos son sólo 4 ejemplos de los 21 que esperan en el restaurante.

Para ensalzar las notas a yodo y salitre, el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, ha seleccionado cada referencia, porque nadie conoce como él la forma de interpretar la mar y el vino. Así, ha logrado configurar la mayor carta de champagne de España, con 101 etiquetas. También hay una gran variedad de vinos generosos y Riesling, ya que sus notas minerales armonizan a la perfección con los ‘seres marinos’.

Este mar de Aponiente es la evolución de lo que se comenzó a investigar en 2012, pero a la vez es un cambio, porque todo es nuevo. Las creaciones pasadas ya están en el libro CDM-Chef del Mar, ahora, dice el propio Ángel, ‘queremos contar algo distinto, que para eso seguimos investigado día a día. Además, esto es solo el comienzo de un año en el que queda mucho por mostrar… y demostrar’. El precio del ‘Gran Menú’ es de 105 € y el del ‘Menú Selección… Acercamientos al mar’ de 65 € e incluye 11 platos. El maridaje completo es de 35 €.

Aponiente (www.aponiente.com), con una estrella Michelin y tres Soles en la Guía Repsol, tiene capacidad para 30 comensales. Abre de martes a sábado de13.30 a 16.00 horas, y de21.00 a 00.00 horas y los fines de semana se recomienda reservar.

Si quieres que tu boca se haga agua, al igual que el mar de Aponiente, sigue leyendo…

Estos son los sentimientos de Ángel hechos menú

Gran Menú – Antojos de un marinero en tierra

El Primer lance recoge 8 tapas, son 8 clásico de Cádiz:

- Lácteos y yodo. Es el paso siguiente a la burrata. Un queso de tetilla que sabe a queso y a mar, ya que su cremoso interior está emulsionado con plancton.

- Azules de paso. Pescado del día, siempre azul, ahumado en brasa de huesos de aceituna…

- Higaditos de la Bahía. Los hígados de los pescados de descarte, con el encebollado de toda la vida.

- Panceta de entre ambos mares. El pulpo se ha convertido en un cerdo marino, lo pescamos entre Marruecos y Cádiz.

- Pimientos rellenos. En recuerdo a una receta tradicional de El Puerto de pimientos verdes rellenos de carne. Un calamar con forma de pimiento, marinado en plancton y wasabi y relleno de atún.

- Antojos de hambruna. Caballa clásica marinada en adobo tibio. La mahonesa siempre ha sido un sacrilegio con un buen producto... pero la nuestra, lleva la piel de la caballa emulsionada, es de pescado...

- Papas en amarillo. Recuperando las papas con choco que apenas se ven ya. Y lo rescatamos... porque es brutal, con una versión más moderna donde reinan los sabores tradicionales.

- Esencias de La Caleta. Las conchas de la Bahía, al estilo japonés y con esencia gaditana.

Segundo lance:

- Alcalinidad. Una nueva especie de plancton que acabamos de descubrir y hemos convertido en ostra.

- Clandestinos en ensalada. Lo aprovechamos todo de nuestros pescados de descarte y hacemos una ensalada de cangrejo…

- Barquillos de biomasa. Una raya en crudo, algo que hasta el momento no se había hecho, aliñada con especias marroquíes.

- Paralelismos de un manojo. Tierra y mar se parecen, sólo hay que juntar espárragos y navajas.

- Ámbar de Bajo - Guía. Una gelatina convertida en ámbar que recoge nuestras especias marinas… es un fósil del pasado.

- Guisos de corral. Versión de un jurel en pepitoria.

- Codornices de esteros. Guiso de codornices... pero marinas, son lomitos de pescado…

- Melosidades marinas. Nuestro arroz 2013.

- Infiltraciones de Almadraba.¡Un tuétano de atún en una vaca!

- Manitas a la marinera. Pellejo de atún relleno de cazón y sabe a manita.

Tercer lance:

- Manzana y huevas. Sorbete de manzana, aromatizado con huevas de pez volador crujientes.

- Tarta cítrica. La clásica de limón, pero marroquí.

- El zoco al cubo. Con una nueva técnica pastelera… sólo podemos decir que se deshace en la boca.

El Menú Selección incluye los platos subrayados.

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