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Mayo, días de miel y flores

miércoles 13 de mayo de 2020, 16:17h
La primavera ha explotado con todo su esplendor, las flores florecen y las abejas liban de una en una produciendo miel. Os dejamos las recetas de algunos de nuestros chefs en las que integran miel y flores, están llenas de color y alegran ya solo con mirarlas una vez están preparadas
Mayo, días de miel y flores
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Y, también, os contamos acerca de un producto muy muy curioso: un licor de flor eléctrica que es realmente sorprendente y único. Entre sus poderes está el de abrir las papilas gustativas y aumentar así el sabor de los ingredientes de un plato

  1. Platos con flores

Ricardo Sotres (restaurante El Retiro)

Ricardo recupera uno de los platos que el comensal habrá probado en alguno de sus menús degustación: “Percebes, coliflor y algas”. Una receta que combina el sabor salino de los percebes con el resto de ingredientes y el matiz final de la clavelina, una flor que tiene toques a clavo y pimienta.


Percebes, coliflor, algas y clavelinas El Retiro

Bruno Lombán (Quince Nudos)

“Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex” es la sabrosa propuesta de Lombán que juega con ingredientes como el mole mexicano, los toques cítricos o los encurtidos. Para coronarlo el chef elige flor de romero, con muchísimo sabor al romero y su miel y también verbena, una flor que aporta más por su color que por el sabor, pero que sube el ánimo y facilita la digestión.


Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex, flores de romero y verbena

Cristina Arias (restaurante Éleonore)

Las propuestas gastronómicas de este restaurante capitaneado por la chef Cristina Arias son a cual más deliciosa y el apartado dulce merece, sin duda, una mención especial. Entre las joyas dulces se encuentran algunas como “La miel y el cacahuete”, con un delicado acabado que recuerda a un pequeño panal.


La miel y el cacahuete_3_Éleonore_br

  1. Productos con flores

Licor de flor eléctrica “Love in the morning” (un producto de Javier Candás, bartender de Varsovia)

No hay duda de que la coctelería Varsovia tiene detrás un increíble y profesional equipo que, además, cuenta con un enorme potencial creativo.

Ejemplo de ello es “Love in the morning” un sorprendente y único licor de flor eléctrica que ha creado Javier Candás, uno de los bartenders de este referente de la coctelería.

El secreto de este licor es la infusión de flor eléctrica en alcohol de caña de azúcar. Esta planta tropical se conoce con este nombre por el impresionante efecto que produce en el paladar: a la sensación picante inicial le sigue el estimulante hormigueo “eléctrico” que le da nombre a la flor.

La Achmella Oloracea, su nombre botánico, contiene un alcaloide llamado spilanthol, causante de activar las papilas gustativas.

En gastronomía: este producto está triunfando entre los chefs que encuentran en él un complemento inédito que les permitirá explorar con matices inimaginables. Así, si acompañamos un plato con una “mini coupe” de este licor, que podemos ir tomando sorbito a sorbito, los sabores se multiplican hasta unos límites insospechados.

En coctelería: se puede utilizar igualmente acompañando un cóctel para potenciar sus matices o sumándolo a los ingredientes con un porcentaje que varía despendiendo de la intensidad que queramos conseguir.

Por la noche a modo de “shot”: para sentir toda la fuerza de la flor eléctrica, servimos 3 cl de “Love in the Morning” en una copa de cristal y mantenemos la bebida algunos segundos en la boca hasta que los matices de sabor invadan por completo. Para tomarlo de la manera más sensual, finalizamos la experiencia con un mordisco de fresa o frambuesa.


  1. Recetas con flores

Percebes, coliflor, algas y clavelinas (Ricardo Sotres, El Retiro)

Ingredientes

100 gr de percebes frescos

300 gr de coliflor

30 gr de nata

Cebolla

Algas variadas (wakame, lechuga de mar, espagueti de mar)

Flores para decorar: clavelinas (porque tienen sabor a pimienta y clavo)

Elaboración

Ponemos a cocer la coliflor en agua con un poco de sal y un “cascote” de cebolla para dar sabor. Cuando esté cocida la coliflor la sacamos, trituramos, añadimos la nata, salpimentamos.

Preparamos un cuscús de coliflor cortando ramilletes en trocitos pequeños que escaldamos un par de minutos en agua con sal.

Ponemos agua salada (70 gr por litro de agua) a hervir. Añadimos los percebes, contamos 20 segundos y sacamos. Pelamos.


Emplatado

En el fondo del plato disponemos una base de puré de coliflor. Sobre ella colocamos los percebes y añadimos el cuscús de coliflor.

Decoramos con unas algas y las clavelinas.

Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex con flores de romero y verbena (Bruno Lombán, Quince Nudos)

Ingredientes

3 kg de lengua

50 gr de mole poblano

Crema o puré ligero de patata

Canela

Pepinillos encurtidos en vinagre de sidra

Gajos de cebolla roja

Limón y naranja en zumo para encurtir

Daikon fresco

Flores de romero (con sabor a romero y a su miel) y verbena (que levanta el ánimo y facilita la digestión).

Elaboración

Pedimos en la carnicería que nos envasen la lengua de ternera de unos 3kg al vacío.

Bruno Lombán cocina a 67ºc en horno mixto de vapor durante 72h pero para conseguir un resultado similar

podemos cocinarla en olla rápida unos 50 minutos. Sacamos las lenguas, pelamos y racionamos en cubos de aprox. 3x3 cm. Y reservamos los jugos de la cocción, colados.

La emulsión tex la hacemos con 50 g de mole poblano emulsionado con los jugos de la cocción de la lengua obteniendo una crema ligera.

Pasamos los dados de lengua por placa antiadherente para crear una capa crujiente en el exterior pero melosa en su interior.

Montaje

Servimos acompañado de una crema o puré ligero de patata con un toque de canela, unos bastones de pepinillos encurtidos en vinagre de sidra y unos gajos de cebolla roja encurtida en zumo de limón y zumo de naranja (una cebolla en gajos finos, y un zumo al 50% de zumo de limón y naranja hasta cubrir la cebolla, 24h en nevera) y unos laminados de nabo daikon fresco.

Terminamos el plato con unas flores de romero y verbena.

  1. Recetas con miel

La miel y el cacahuete (Cristina Arias, Éleonore)

Ingredientes financier de cacahuete

100 gramos clara de huevo

45 gramos harina de repostería

90 gramos azúcar glacé

65 gramos polvo de cacahuete

100 gramos mantequilla noissete

30 gramos miel de los bosques


Elaboración financier de cacahuete

- Fundir la mantequilla y templarla..

- Precalentar horno a 180 grados

- Mezclar la harina, la harina de cacahuete y el azúcar glaÇ

- Incorporar las claras y mezclar hasta obtener una mezcla lisa

- Incorporar la miel y la mantequilla templada

- Verter en molde con papel sulfurizado

- Hornear 6 minutos aproximadamente

Ingredientes toffee de miel

150 gramos azúcar

50 gramos miel de eucalipto

240 gramos nata 35%

Elaboración toffee de miel

- Hacer un caramelo oscuro con el azúcar e incorporar la miel de eucalipto

- Tostarlo un poco más y añadir la nata tibia

- Dejar que se diluya y colarlo.

- Reservar

Ingredientes helado de Ron Barceló Imperial

453 gramos leche entera

183 gramos nata 35%

L80 gramos de leche en polvo

100 gramos glucosa en polvo

170 gramos azúcar

8 gramos de estabilizante

65 gramos Ron Barceló Imperial

Elaboración helado Ron Barceló Imperial

- Juntar la leche, la nata, la glucosa y la mitad del azúcar y llevarlo a ebullición

- Cuando llegue a 70 grados añadir la leche en polvo, el resto del azúcar y el estabilizante

- Dejamos reposar en nevera 12 horas.

- Añadimos el ron

- Montamos en la mantecadora de helado. Reservamos

Ingredientes panal

200 gramos harina

165 gramos mantequilla pomada

200 gramos azúcar glacé

4 gramos sal

4 gramos sal

200 gramos clara de huevo


Elaboración panal

- Tamizar la harina

- Batir la mantequilla hasta que esté ligera y cremosa

- Añadir el azúcar glacé y la sal

- Tamizar la harina encima y finalmente añadimos las claras

- Reposar una hora en la nevera

- Hornear a 170 grados con ventilador durante 8 minutos

- Reservar

Ingredientes polvo de cacahuete frito

300 gramos cacahuetes crudos

Elaboración cacahuete frito

- Freír los cacahuetes en aceite de girasol desde frío

- Salar fuera del fuego

- Triturar

- Reservar en tupper hermético

Ingredientes chocolate blanco tostado

200 gramos chocolate Valrhona ivoire


Elaboración chocolate blanco tostado

- Tostar el chocolate lentamente.

- Guardar en nevera.

- Rayar con microplane y congelar.

- Reservar

Otros ingredientes

Mantequilla de maní

Miel de los bosques

Sal Maldon

Polen

Montaje y servicio

Colocamos el financier, sobre él mismo le colocamos puntos de mantequilla de maní y de toffee de miel.

Espolvoreamos con sal Maldon, polen y chocolate blanco tostado.

Hacemos una quenelle con el helado de ron y lo colocamos encima, espolvoreándola con el cacahuete triturado.

Tapamos con el panal que previamente hemos pintado con la miel de los bosques.

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