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El horno de leña es el corazón de Premiata Forneria Ballarò

domingo 08 de marzo de 2020, 15:02h

El horno de leña es el corazón de este restaurante italo-mediterráneo, situado en la calle Santa Engracia y bajo la dirección gastronómica del chef siciliano Angelo Marino, que acaba de cumplir cinco años

El horno de leña es el corazón de Premiata Forneria Ballarò
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PREMIATA FORNERIA BALLARÒ TRAE A MADRID LAS «PINSAS» DE AUTOR

Su propuesta está formada por ensaladas, pastas artesanales y pinsas: un tipo de pizza romana de masa madre muy ligera y digestiva, por su alto contenido en agua y su mezcla de harinas (trigo, soja y arroz)


La oferta fija de pinsas de sabores clásicos (margherita, diavola, marinara…) se completa con sugerencias creativas y según mercado, que incluyen ingredientes como setas de temporada, grelos, calabaza o trufa; y, en verano, con pinsas frías, perfectas para tomar en su terraza a pie de calle

Madrid, marzo de 2020.- Premiata Forneria Ballarò se ubica en la calle Santa Engracia, a la altura de Ponzano, en esa zona de Chamberí que concentra la “little Italy” de la capital. Nació hace cinco años, de la mano de un veterano equipo formado por el chef palermitano Angelo Marino (creador de la añorada La Taverna Siciliana) y Rafa Vega (exdirectivo del mundo del marketing y fundador de otro mítico italiano, Più di Prima). Se aliaron como socios cuando Angelo ya regentaba su Mercato Ballarò –bautizado en homenaje al mercado más antiguo de Palermo–, que sigue funcionando como uno de los grandes comedores italianos en Madrid.

Premiata Forneria Ballarò se concibió como una pizzería protagonizada por el horno de leña. El nombre lo escogieron como un guiño al grupo italiano de rock progresivo PFM (Premiata Forneria Marconi), muy popular en los años 70. Tiene personalidad propia, una decoración moderna y tricolor (en blanco, negro y rojo), una oferta diferente y un joven jefe de cocina, Sandro Pattara (oriundo de la región de Abruzzo), que poco a poco ha ido introduciendo su estilo en la carta. Ingeniero de Telecomunicaciones de formación, su vocación en la cocina fue algo tardía y comenzó como panadero en Italia. Después, en Premiata Fornería Ballaró. Tras una etapa en Lasarte, a las órdenes de Martín Berasategui, hace dos años regresó, ya como jefe de cocina, para tomar el pulso del día a día de manos de Angelo Marino.

LA PINSA: LA PIZZA MÁS LIGERA

Cada región de Italia tiene una forma particular de preparar las pizzas. Si preferimos las de base crujiente, el referente es Roma, y, dentro de las pizzas romanas, la más ligera es la pinsa, una variedad que utiliza levadura madre y una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja en distintas proporciones –predomina la de trigo–. El secreto de su ligereza es la cantidad de agua que contiene la masa, superior a la de las pizzas clásicas; al estar más hidratada, aporta menos hidratos de carbono, resulta más digestiva y sienta mucho mejor.


Premiata Forneria Ballarò ha sustituido todas sus pizzas por pinsas. Elaboradas con masa madre casera, pasan por largos levados de 36 horas en frío y doble cocción en horno de leña. Hay una decena para elegir, desde las más tradicionales (como la margherita –con tomate, mozzarella de búfala y albahaca–, la diavola –tomate, mozzarella y chorizo picante– o la marinara –tomate, anchoas, aún y aceitunas–) hasta combinaciones creativas que dependen del producto de temporada y la creatividad del chef y que se presentan como fueras de carta: por ejemplo, la pinsa con grelos, lardo de Arnad –velo de tocino de cerdo– y nueces o la de setas frescas, búfala ahumada y jamón york. Además, cuando las temperaturas empiezan a subir, la carta se aligera con más ensaladas y con unas pinsas de verano, tipo focaccia, perfectas para consumir en frío, como la de tomate picado, aceitunas y anchoas; la de mortadela, pistacho y burrata o la de carne de solomillo frío y loncheado, con salsa chimichurri.


PASTAS CASERAS Y ENSALADAS DE TEMPORADA

El segundo pilar de Premiata Forneria Ballarò es la pasta, totalmente artesanal, hecha en casa a diario. Como ocurre con las pinsas, en la carta no falta un capítulo de grandes clásicos (pomodoro, carbonara, al pesto, amatriciana, parmigiana, putanesca, etc.), al que se añaden recetas de autor con ingredientes según mercado. Así, en sucesivas visitas, se pueden ir descubriendo los ravioli picantitos de presa ibérica con sobrasada y pistacho; los de trompetas de los muertos y trufa negra; los de bacalao mantecato con pimiento rojo; las pappardelle de tomillo con trufa blanca fresca y huevo escalfado; los spaghetti con erizo de mar y bottarga; los tagliolini al cacao negro con ragú de jabalí, almendra tostada y ralladura de naranja, etc. Hay que probar, además, la pasta allo sparone, típica de Abruzzo, región de origen de Sandro: un rollo de pasta fresca relleno de requesón de búfala y espinacas y cocinado en el horno de leña con salsa de tomate, mozarrella y parmesano.

La oferta, que ha variado mucho desde su primera etapa –se mantienen el tonno rosso (carpaccio de atún rojo) con pan carasau de Cerdeña, el carpaccio de vitello y la presa de cerdo ibérico con rúcula, alcaparras y salsa tonnatta–, se completa con entrantes como los arancini (croquetas rellenas de arroz típicas de Sicilia, de parmesano y espinacas o de ragú) y las crocchette di n'duja (croquetas de patata con sobrasada calabresa picante y queso feta). Entre los postres, destacan el tiramisú, la panna cotta con leche de coco y mermelada de maracuyá y la tarta de queso con salsa de frutos rojos.

La carta de vinos combina denominaciones de origen españolas e italianas y presta especial atención a los vinos naturales, con una interesante oferta por copas. Para poner un broche a la experiencia, nada como uno de sus cócteles clásicos (Negroni, Bellini, falso Negroni…), que saben mucho mejor en su terraza a pie de calle, operativa todo el año.

PREMIATA FORNERIA BALLARÒ

Dirección: Santa Engracia, 90. Madrid

Tel.: 91 593 91 33

Horario de cocina: de lunes a sábados, de 12:00 a 17:00 h y de 20:00 a 00:00 h. Domingos, de 12:00 a 16:00 h. Cierra domingos noche.

Precio medio: 30 euros

Página web: www.forneriaballaro.com

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