- Interaceituna, catalizadora de la llegada de las aceitunas al primer nivel culinario
- Una onda expansiva que arranca con las Aceitunas de Autor de Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez bajo #elretodelaaceituna
- Medio centenar de referentes de la cocina española capitanean la revolución que proyecta la aceituna al siglo XXI
Las aceitunas de mesa son uno de los pilares sobre los que se construye la gastronomía mediterránea. Son, además, parte esencial de nuestra tradición cultural y social, protagonistas de hábitos tan arraigados como el aperitivo o las tapas. El gusto por las aceitunas está vivo a pesar del paso de los siglos por la excelencia de este producto.
Aceitunas de picar, aceitunas de disfrutar
Sabor, variedad, color, textura, aroma… parámetros en los que las aceitunas ocupan un lugar preferente. Sobre estas cualidades, grandes nombres de la gastronomía española actual han construido su interpretación del fruto del olivo. Aceitunas de autor que nacen de la visión de cada uno de los chefs participantes y que, sumadas, marcan el camino emprendido por el sector hacia el nuevo posicionamiento de este fruto.
La aceituna de mesa española es la mejor tapa… y es mucho más que eso. Gracias a que contienen los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), encierran en su pulpa un inmenso horizonte de posibilidades, de combinaciones y de ingredientes que recorren un total de 50 primeras figuras de los fogones ibéricos. Un primer tramo que se multiplicará exponencialmente en torno al hashtag #elretodelaaceituna para cimentar la nueva reinvención de la aceituna de mesa.
Así es el primer tramo de una campaña que se extiende a lo largo de tres años. Una iniciativa que tiene en la hostelería y su capacidad de generación de tendencias el punto de apoyo para la palanca que ayude a elevar la percepción de las aceitunas de mesa. Un producto que lleva miles de años en nuestra alacena y que también puede estar en nuestros mejores momentos y en los menús más exclusivos.
Expansión en círculos concéntricos
La alta gastronomía no es posible sin el mejor producto. El tratamiento y respeto los alimentos y bebidas que se produce en la restauración se contagia hasta llegar al ámbito doméstico. Las aceitunas de mesa van a reinventar su forma de llegar al consumidor gracias a las ondas concéntricas planteadas por la última campaña de Interaceituna.
Las Aceitunas de Autor de primeras figuras de la restauración española, Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez marcan el comienzo de una nueva forma de trabajar este producto en la alta restauración.
Pepe Rodríguez
Gazpacho de aceitunas Cacereña, sopa de hierbas y almendras #elretodelaaceituna
Aceite de albahaca
100g hojas de albahaca.
150g aceite de girasol.
Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite.
Colar
Licuado de judías verdes
500 g judías verdes.
Bicarbonato c/s.
Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo, continuación secar y licuar.
Pasar por el colador de café.
Sopa de hierbas
200g licuado de judías verdes.
85g aceite de albahaca.
2g sal.
0,5g emulsionante en pasta.
0,6g xantana.
Triturar, colar y hacer vacío 3 veces.
Baño de manteca
500g manteca de cacao.
1g colorante verde.
Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.
Gazpacho de aceituna
500g agua de tomate.
250g aceituna aliñada.
100g agua.
10g hojas de albahaca.
100g pepino pelado.
5g vinagre de Jerez.
2g sal.
Triturar todo en Thermomix, colar por el colador de café.
Por cada 700g de gazpacho añadir 1g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Aceituna mimética
c/s manteca verde.
c/s aceitunas congeladas.
Crema de almendra
500g agua fría.
6g sal.
125g pasta de almendra.
40g gel cream frío.
Triturar todos los ingredientes y colar.
Ajoblanco
250g almendra marcona pelada.
600g agua.
1g ajo.
5g vinagre de Jerez.
50g aceite de oliva virgen extra.
6g sal.
Triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.
Aire ajoblanco
700g ajoblanco.
50g albumina.
Triturar y colar.
Otros ingredientes
c/s almendras fritas cortadas en tercios.
c/s aceite de oliva virgen extra.
Si (
No(
