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Cocidito madrileño “retumbando en las buardillas… y en los fogones de los cuarenta y tres restaurantes

lunes 18 de marzo de 2019, 23:56h
El cocido madrileño celebra su mes grande en la Capital del Reino. El guiso madrileño emblemático por excelencia sigue “retumbando en las buardillas”… y en los fogones de los cuarenta y tres restaurantes que están participando en la presente edición de la Ruta del Cocido Madrileño 2019, que desde mediados de febrero y durante todo el mes de marzo tiene su puesta de largo anual.
Cocidito madrileño “retumbando en las buardillas”… y en los fogones de los cuarenta y tres restaurantes
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IX Ruta del Cocido Madrileño 2019.
Casa Carola

Restaurantes, casas de comidas y tascas de más o menos tenedores, lo ofrecen en rangos de precios que oscilan entre los veinte y treinta y pocos euros, dependiendo de que el ágape incluya bebida y postre. La Ruta, un año más anuncia, “Le Cocido Madrileño Nouveau est arrivé”, e incluye refectorios de la ciudad de Madrid y establecimientos sitos en poblaciones de la Comunidad. El plato estrella de la temporada, está registrando cifras de record absoluto respecto a anteriores ediciones, y se espera superar los 30.000 cocidos servidos en 2018.

El origen de uno de los platos de cuchara (y tenedor), más clásicos y demandados en los fríos días de invierno, parece remontarse a una variación de un guiso originario denominado “olla podrida” (termino asumido en nuestros días por deformación del lenguaje, y que en realidad se referiría a la “olla poderida” u “olla poderosa”, plato de origen medieval, que únicamente sería accesible para nobles y prelados eclesiásticos con poder económico y medios para acceder a los necesarios ingredientes de esta poderosa olla: principalmente los referidos a productos cárnicos y charcuteros; unos y otros imprescindibles para la elaboración de este suculento guiso.

Madrid cuenta con establecimientos que son referencia por tradición y clasicismo; y otros, más recientes, que se incorporan manteniendo la receta originaria con unos cánones de elaboración básicamente inalterables, aunque pueda variar la forma de elaboración y el lugar geográfico de algunos de los suministros. La gran mayoría de los restaurantes sirven los diferentes trayectos del cocido en tres vuelcos: (1) la sopa, (2) legumbres y verduras, (3) para finalizar con un variado de carnes y productos charcuteros que han hervido con verduras y garbanzos.

CASA CAROLA, COCIDO MADRILEÑO DE POSTÍN

El cocido de Casa Carola se diferencia de otros buenos cocidos que he tenido oportunidad de probar durante años en Madrid. El fundamental, es que Casa Carola ofrece durante todo el año su estupendo cocido, en la clásica etapa de tres vuelcos. La exclusiva comida que puede degustarse allí, es su cocido, aunque en la barra se podrá picotear si se desea, unas croquetas o lomos de merluza a la romana. El restaurante de los Rivero esta dirigido por tres hermanos propietarios del establecimiento, que junto a un atento equipo de camareros de ambos sexos, se dividen la tarea de su gerencia. Cecilio y Jaime en sala (administración y gestión con proveedores) …y Mónica que oficia y supervisa las suculentas marmitas con mano más que diestra. En Carola le darán la bienvenida con una croqueta de cocido y una copa de cava. No tendrán que esperar a la suculenta sopa de fideos completamente desgrasada, seguida de los otros dos vuelcos. Las ventajas de ser el único alimento que sale de los fogones de Casa Carola reside en el control de la calidad que mantienen todo el año sobre los variados componentes que integran su cocido; desde los humildes garbanzos, a las verduras de huerta, o la patata nueva. Al ser grandes consumidores de materias primas, sus proveedores conocen las exigencia de la familia Rivero con los productos, ya que demandan la mejor calidad. (Yo mismo he tenido oportunidad de comprobar esto último. Los garbanzos de la variedad lechosa que sirve La Carola los cultivan ellos mismos en su finca segoviana de Cabañas de Polendos, garantizándose una calidad suprema a sus lustrosos “gabrieles”. Allí mismo, en el restaurante, se pueden adquirir. Vienen en bolsa de 2 Kg al precio de 12 €. Los excedentes los venden al Corte Inglés, y los podrá encontrar en la zona Gourmet del establecimiento al mismo precio que en el restaurante. Los adquirí después del almuerzo, y recientemente comprobé su idéntica calidad a los consumidos en el refectorio de los Rivero. Son auténtica mantequilla. Me lo ahorraré en dentistas). Las carnes de vacuno les llega de ganado criado en extensivo en la Sierra de Guadarrama, el pollo, el chorizo de sarta y la morcilla casera son estupendos; por no hablar del codillo de jamón y el tocino ibérico. Referente a los huesos de tuétano de vacuno, solo adquieren la porción que garantiza un contenido pleno de tuétano… y aunque pudiera no parecerlo, Cecilio me asegura, que el insumo de huesos de caña, es uno de los más costosos de todos los componentes del cocido de Casa Carola.

Siendo fundamental todo lo anteriormente expuesto, sería injusto no hacer mención a los conmilitones, muy buenos amigos, a los que acompañe a Casa Carola. Con ellos compartí mesa, mantel, y animada conversación. A un lado, el gran actor Pepe Ruiz conversador ameno y reflexivo, cliente de años y gran amigo de los dueños de Casa Carola. Enfrente suyo, Miguel Casas, Director y editor de la estupenda publicación gastronómica “Guía Miguelín”, (aparecía hecho un chaval tras una reciente intervención). Junto al carismático cómico se hallaba Joaquín Ruiberriz, productor de cine y teatro, Presidente de la Academia de la Tapa de Madrid. Joaquín, dotado de gracia y facundia sin par, animó aquel divertido cotarro en el que tuve la fortuna de asumir el cuarto asiento de comensal.

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