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Raül Balam resume 30 años de universo Ruscalleda en el nuevo menú de Moments

jueves 28 de febrero de 2019, 09:13h
Moments estrena nuevo menú degustación, con sorpresas en carta y servicio, que muestra la evolución de la cocina de la familia Balam-Ruscalleda tanto en Sant Pol, Tokyo como en Barcelona. Coincidiendo con el año del 10º Aniversario del hotel y el cierre de Sant Pau, Moments ofrece un nuevo menú degustación para celebrar por todo lo alto y rendir un homenaje a una cocina que emociona, evoluciona y crea recuerdos.
Raül Balam resume 30 años de universo Ruscalleda en el nuevo menú de Moments
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Coincidiendo con el año del 10º Aniversario del hotel y el cierre de Sant Pau, Moments ofrece un nuevo menú degustación para celebrar por todo lo alto y rendir un homenaje a una cocina que emociona, evoluciona y crea recuerdos.

Arroz al estilo de los pescadores de Sant Pol/ A la maresmenca, un tataki

“No es un viaje. Son sensaciones, vivencias, conocimientos, técnica, historia y evolución. Una trayectoria de 30 años de la cocina de mi familia”. Raül Balam lleva trabajando meses –toda su vida, podría decirse- en el menú “Sant Pol-Tokyo-Barcelona” de Moments**, el restaurante gastronómico que lidera junto a su madre, Carme Ruscalleda, en el hotel Mandarin Oriental, Barcelona. Con quince pasos, completa un repaso transversal a una cocina que ha marcado la gastronomía de las últimas décadas, una cocina que ha viajado y se ha influenciado “sin perder nunca de vista a nuestro principal aliado, el producto”. “Sant Pol-Tokyo-Barcelona” es un compendio de creaciones “que muestran la evolución familiar, para que el cliente entienda quiénes somos y de dónde venimos”.



Sant Pol, contigo empezó todo

La trayectoria Balam-Ruscalleda empieza en Sant Pol de Mar con una sucesión de “platos puristas, de mucho producto, para desestabilizar”. Sí, estás en un gastronómico y el plato aparentemente simple que te estás comiendo quizá sea el más caro de la carta. Ganxet con papada de cerdo y aceite picante, “perlas verdes” -guisantes con puerro y menta- y bacalao a la Santpolenca. Último aperitivo: alcachofas en tres texturas, otro clásico versionado del Sant Pau. Producto y producto. “Eso somos”.

Tokyo, mix de culturas

Carme Ruscalleda abrió “embajada” de su casa madre en Tokyo en 2004, restaurante actualmente galardonado con dos estrellas Michelin. Allí trabajó también Balam y de esa influencia presenta tres creaciones únicas precedidas por “A la maresmenca un tataki”, el puente entre ambas localizaciones del Sant Pau. “Es una fusión de Japón y el Maresme, con salsa de soja y calçots. Un choque de culturas, la que sufrimos cuando llegamos a Tokyo”. En medio, como una pausa oriental, el arroz al estilo de los pescadores de Sant Pol, el único plato que no ha desaparecido de la carta del restaurante barcelonés desde su apertura, que aparece por primera vez ahora en un menú degustación.

La importancia que este menú da al equipo de sala se refuerza mediante el plato puente de vuelta al Mediterráneo. “Traemos de Tokyo un Bentō cheese, un plato de quesos por pisos que se desmonta en mesa”.

La evolución de la técnica en Barcelona

Llegamos a Barcelona. Estamos en la planta noble de Mandarin Oriental, Barcelona, donde la familia Ruscalleda inauguró Moments en 2009 con la apertura del hotel, cuya dirección gastronómica lidera Ruscalleda desde 2017. “Esta parte final es la más técnica del menú”, explica el chef, “donde se ve la evolución que en este aspecto hemos llevado a cabo”. Y lo hace mediante platos sorprendentes como, por ejemplo, un helado de fresa de hielo hecho al momento. En platos como este “la sala ganará importancia. Se lo debemos”.

La versión Balam de la Bomba de la Barceloneta

También mediante un homenaje a la ciudad que Balam lleva tiempo trabajando. La Sweet bomba Barcelona es la versión Balam de la típica bomba de la Barceloneta, en este caso dulce. Un trampantojo, una bomba crujiente y no frita con núcleo de frutas.

Donde se encuentran producto y técnica

El menú finaliza con seis divertimentos de pastelería, que también recorren localizaciones. Los petit fours clásicos del Sant Pau preceden a los de Tokyo y a los de Barcelona, “donde la técnica llega a su máximo nivel”. Será la metáfora de un menú que muestra la evolución de la cocina Balam-Ruscalleda, de su amor imperecedero por el producto, de su línea ascendente en sofisticación. “Ahora, en Barcelona y en 2019 se han encontrado los dos”. Es la filosofía del menú “Sant Pol-Tokyo-Barcelona”, disponible desde el 19 de febrero, en el restaurante Moments de Mandarin Oriental, Barcelona.



Los menús degustación de Moments

Bajo las líneas maestras de Carme Ruscalleda, Raül Balam dirige Moments con personalidad y un sello de vanguardia gastronómica y tradición catalana. Su menú degustación ha marcado el devenir de un restaurante doblemente estrellado por Michelin, tematizándose temporada a temporada y apostando por una cocina con guion y título. Empezó con “El Viaje”, donde se presentaba un pasaporte como carta para poder recorrer las distintas ciudades donde se aloja un hotel Mandarin Oriental como Barcelona, Milán, Paris, Nueva York…; llegó el menú del “Cine”, dedicado al séptimo arte y donde el comensal podía disfrutar de platos como “Descubriendo a Nemo”, “Desayuno con Diamantes” o “Pulp Fiction”, y el de “Ecosistemas”, donde todos los ecosistemas del planeta estaban perfectamente representados para recorrer desiertos, pantanos o marismas. Por último, el año pasado, apareció el menú de la “Ópera”, para el que Balam se enfundó en terciopelo y creó un menú de 12 pasos basado en las artes escénicas.

Sobre Mandarin Oriental, Barcelona

Mandarin Oriental, Barcelona es un exclusivo hotel 5*GL situado en pleno Paseo de Gracia de la Ciudad Condal. El establecimiento, con 120 habitaciones y suites, se caracteriza por una cuidada propuesta gastronómica liderada por Carme Ruscalleda como asesora gastronómica, una de las cocineras más reconocidas a nivel mundial. Su oferta gastronómica se concreta en el restaurante de autor Moments**, liderado por la galardonada Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam; el restaurante Blanc; el jardín Mimosa y la propuesta de Terrat. Un auténtico destino gastronómico que hace de Mandarin Oriental, Barcelona un lugar de encuentro tanto para huéspedes como para residentes de la ciudad, con escenarios sugerentes como el Banker’s Bar, con una espléndida carta de cócteles y un Spa de más de 1.000 metros cuadrados.

Sobre Mandarin Oriental Hotel Group

Mandarin Oriental Hotel Group es propietario y gestor de algunos de los hoteles, residencias y resorts más exclusivos del mundo. Partiendo de sus orígenes asiáticos hasta convertirse en una marca global, el Grupo actualmente opera 31 hoteles y 6 residencias en 22 países y territorios. Cada propiedad combina la herencia oriental del Grupo con la esencia genuina del lugar en el que se ubica. Mandarin Oriental Hotel Group dispone de una importante cartera de hoteles y residencias en fase de desarrollo, y es miembro del Grupo Jardine Matheson.

Imágenes de Mandarin Oriental disponibles para descargar en la Biblioteca de Imágenes de su sección de Medios, en www.mandarinoriental.com. Más información también disponible en sus canales de redes sociales.

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