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Pedro Mora, primer campeón de la I Edicion ‘Florencio Sanchidrián

sábado 07 de julio de 2018, 11:50h
“Es el premio más importante de toda mi carrera” 1ª clasificado Pedro Mora Daniel Berrios e Hilario Robles, Segundo y Tercer Premio. El restaurante La Clave entrega 1.400€ a los ganadores. Nace ‘Florencio’, nuevo Óscar o Goya del jamón ibérico.
Pedro Mora, primer campeón de la I Edicion ‘Florencio Sanchidrián
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Pedro Mora, primer campeón del ‘Florencio Sanchidrián’:

Jamón ibérico, al compás. Pedro Mora (35), Primer Premio del Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sandrichián’, celebrado el 1 de julio en la Venta de Vargas de la Isla de San Fernando. El cortador de Chipiona recibió el cheque de 1.000€ de la mano de Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave, patrocinador del certamen. El jienense Daniel Berrios (34) obtuvo el Segundo Premio, 300€ entregados por Tomás Gutiérrez, propietario del restaurante madrileño. El joven cortador de Llerena Hilario Robles (21) se llevó los 100€ del Tercer Premio.


Pedro Mora también ganó en la categoría Plato Creativo con su doble bandeja ‘La leyenda del tiempo’, guiño al disco homónimo de Camarón de la Isla y Paco de Lucía. El onubense Juan Bautista Gil (45), el otro gran triunfador de la noche, ganador en las categorías Cultura de Valores y Gramaje. Completaron el concurso el sevillano Antonio Canelo (32), el gaditano Isaías Domínguez (39) y el cordobés Benito Ruíz (48).
“El premio más importante de mi carrera”, subraya Pedro Mora, admirador de Camarón, con más de 90 galardones en campeonatos nacionales de corte de jamón y paleta. “Por ser de paleta, por llevar el nombre de Florencio Sanchidrián, por celebrarse en el patio donde cantaba Camarón, y por la calidad de los finalistas”, resume éste charcutero tradicional con más de 20 años de experiencia, regente de ‘La Cabaña del Jamón’ en Chipiona.

Pedro Mora

La leyenda del tiempo
Pedro Mora, Daniel Berrios e Hilario Robles alcanzaron las tres mejores medias sobre ocho premisas puntuadas por el jurado, en cuanto a corte y plato creativo: rectitud y cuidado del corte (“valoramos que no sea forzado, sino relajado”, explica uno de sus miembros, el cortador Antonio González); aprovechamiento de la pieza; grosor, cuidado y posición de las lonchas sobre la bandeja; creatividad y estilo de emplatado. Con un tiempo límite de dos horas, cada concursante cortó una paleta ibérica entera, cortesía del fabricante salmantino Dehesa Casablanca.
Al igual que planteó Camarón, ‘La leyenda del tiempo’ de Pedro Mora marca dos cadencias, el diálogo de dos técnicas, antigua y nueva. La primera selecciona lonchas iguales de los mismos músculos y zona de la paleta, uniformidad. La segunda lonchea longitudinalmente a favor de veta con repetición de corte, ritmo. Los engranajes de una maquinaria de relojería decoran la presentación del Mejor Plato Creativo del I Concurso de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’.



Ainhoa y Tomás Gutiérrez entregan el Primer Premio a Pedro Mora, que sostiene el relieve de Florencio Sanchidrián esculpido por Javier Vidal. Les acompaña Lolo Picardo. CM-RR. “Cada año el 'Florencio' distinguirá al mejor cortador de España”, anticipa Lolo Picardo, cuarta generación en la familia gerente de la Venta de Vargas desde 1921. “El ‘Florencio’ equivale a los Óscar o Goyas del jamón ibérico”, señala Tomás Gutiérrez. “La Clave seguirá apoyando la cultura de un producto de referencia de la gastronomía española”, añade el también presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. Cultura de Valores
Frente a frente del jurado, cada cortador explica por qué ha elegido su tipo y corte de loncha.


Además, la huele y la cata para después comentar sus sensaciones. “No sólo se trata de cortar jamón, sino también de expresarlo al cliente”, señala Florencio Sanchidrián. El resto de preguntas de la prueba tratan otras cualidades del producto, como la grasa y su equilibrio entre dulce y salado. El Gramaje también requiere precisión relojera, al establecerse a partir del peso de tres raciones de 100 gr. por cada cortador. Gana aquél cuya media se acerque más a ésa cantidad.


Presidido por Florencio Sanchidrián, integraron el jurado los cortadores Pablo Montiel, Campeón de España 2016; Miguel Ángel Abril, de la Denominación de Origen Protegida Teruel; y Antonio González, de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR); además del jamonero Luis Gómez Trujillo y el psicólogo Roberto Suárez. Organizado por la Venta de Vargas y ASIHTUR, el concurso tuvo lugar en el legendario patio ‘Camarón de la Isla’ del tablao isleño.



De izda. a dcha. y arriba abajo, Lolo Picardo, Florencio Sanchidrián, Pedro Mora, Ainhoa y Tomás Gutiérrez, Jaime Obando, Hilario Robles, Daniel Berrios y Juan Bautista Gil. CM-RR. Acompañado por su esposa Alina Gabriela y su hija Cristina, el abulense Florencio Sanchidrián recibió un alto relieve de su rostro en mano de su autor, el escultor isleño Jesús Vidal. Así, se dibujó una semblanza entre cortador y cantaor, Florencio y Camarón, a quién Antonio Mota dedicó el popular busto expuesto en el patio que luce su nombre. La Venta de Vargas obsequió con placas conmemorativas y otros regalos a todos los concursantes. Como colofón, soleas y bulerías a cargo de la cantaora isleña Carolina Castilla y su guitarrista Javier Mota, de Chiclana.


¿El mejor tiene sucesor?
Siete magníficos se batieron a la sombra de los azulejos, allí donde el cante de Camarón comenzó a rasgar la historia en 1958. Entre todos acumulan más de 200 premios en concursos nacionales de corte de jamón y paleta. Últimas generaciones y cortadores consagrados, el ímpetu de nuevos estilos frente a la experiencia, académica y purista. Pasado, presente y futuro en honor al Embajador Mundial del Jamón Ibérico, el samurái de Marca España: Florencio Sanchidrián. Pedro Mora. Campeón de campeones. ¿Un charcutero tradicional sucederá al insigne, hasta ahora “mejor cortador de jamón del mundo”? Lo dirá el tiempo, o su leyenda. Favorito al primer 'Florencio', cumplió con el pronóstico.

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