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Entrevista Virgilio Martínez, “La Gastronomía Peruana por todo el Mundo”

martes 01 de mayo de 2018, 16:15h
Con apenas 40 años Virgilio Martínez se ha colocado en las listas que reconocen a los mejores cocineros del mundo y está llevando la gastronomía peruana por todo el mundo. El chef cuenta con varios restaurantes tales como LIMA y Lima Floral en Londres, y un tercer restaurante Lima en Dubai, inaugurado en 2017
Entrevista Virgilio Martínez, “La Gastronomía Peruana por todo el Mundo”
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Entrevista relizada por gentileza de

somosmint.com/

Entrevista Virgilio Martínez, “La Gastronomía Peruana por todo el Mundo”

Con apenas 40 años Virgilio Martínez se ha colocado en las listas que reconocen a los mejores cocineros del mundo y está llevando la gastronomía peruana por todo el mundo. El chef cuenta con varios restaurantes tales como LIMA y Lima Floral en Londres, y un tercer restaurante Lima en Dubai, inaugurado en 2017.

Ha estado bajo las ordenes de los más importantes cocineros del panorama gastronómico actual, como Gonzalo Acurio. Fallido estudiante de Derecho y amante y practicante de Skate, vive la cocina con pasión y con la certeza de estar haciendo algo que le hace realmente feliz.

Además cuenta con su más que conocido restaurante Central en Cuzco (Perú) y su centro de investigación e interpretación Mater Initiativa, donde realiza proyectos para conocer, explorar y extraer los mejores productos y materia prima de los rincones más inhóspitos de Perú. Virgilio se caracteriza por la búsqueda del origen de sus productos y el conocimiento exacto del lugar y forma en la que han sido encontrados.

Virgilio Martinez

http://materiniciativa.com/

1)Aprovechando el marco de este evento sobre la gastronomía del futuro, me gustaría preguntarte en que estas trabajando en estos momentos de cara a los próximos años, es decir, hacia donde está puesta tu mirada respecto a la investigación de nuevos productos y/o la innovación de los mismos.

Tenemos mucha innovación en Mil respecto a nuestras tradiciones, en lo que perú nunca mostró, puede ser conocida en un nivel superficial,por eso estamos trabajando en algo que la gente no conoce, en meter la mano en la tierra, para mi explorar es innovar, conectar con gente es innovar, escuchar es innovar, lo que trabajamos nosotros es en aprender, recolectar información, buscar asociarnos con gente y sacar datos reales para que sirvan. Conocer nuestra cultura, reservar nuestra cultura, hacia eso va nuestra investigación, no hacía sacar el plato más delicioso, por supuesto que si, como consecuencia y las grandes experiencias, pero la investigación está centrada en el trabajo y en la innovación,... mostrar nuestra identidad de con orgullo.


Mashua

http://centralrestaurante.com.pe/#

2)Para que nuestro lectores se puedan acercar un poco más a tu trabajo, me gustaría saber: ¿Cuántas personas forman parte de tu equipo de investigación tanto dentro de Mater Iniciativa, como de Mil? ¿Cómo las seleccionas? ¿Cuáles son sus motivaciones y forma de trabajar? ¿Tienen unos objetivos marcados o van investigando por libre?

Tenemos entre lima y cuzco hay 18 personas, en Mater lima y Mater Morai en Cuzco, investigaciones en los proyectos que estamos trabajando. Los espacios los dejamos muy abiertos, como el que tenemos en Morai, lo único que le pedimos a la gente que quiere investigar es que nos presente un proyecto, en el origen donde suceden las cosas en Lima y en Morai y en la Amazonía viene mucha gente de otros países con propuestas de proyectos que evaluamos y decidimos nos metemos en eso, brindamos los espacios, costeamos mucho del proyecto. La manera de organizarse en compleja, tocamos territorios complejos, no es un laboratorio cerrado, es un laboratorio natural, so que tenemos oficina, pero no hablamos solo de investigación, sino interpretación, primamos lo cultural y lo natural.

Mater Inictiativa por Virgilio Martinez: Leer mas ...

chef virgilio martinez

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3)Perú está haciendo una gran labor de marketing y comunicación de sus productos y sus cocineros en todo el mundo para promocionarse a través de la gastronomía, ¿Qué crees que puede aportar Perú, que todavía no se haya explotado en Europa?.

La variedad de productos que ofrece nuestro país, es verdad que se conocen algunos pero no la gran mayoría. Si la marca Perú y Promperú se está moviendo es porque los cocineros sabemos que hay muchos productos que se pierden debido al desconocimiento o a que no se consumen.

Estamos hablando de uno de los países más diversos del planeta y existe una cocina peruana muy fuerte, siempre digo que Perú tendría la responsabilidad de mostrar lo que tiene y lo que sabe de cara al mundo moderno, organizarlo y darlo a conocer.


Hurango

4)Está claro que el Perú es una potencia emergente en y se ha situado como referente mundial desde hace ya un tiempo, ¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía peruana para seguir extendiéndose por el mundo?¿Crees que debe adaptarse y fusionarse con otras, como está ocurriendo con la japones? ¿O sería más conveniente que no perdiera su esencia?

Los dos caminos son útiles, la mezcla con otras culturas y cocinas es buena, pero también es bueno mantener la nuestra. Como digo, los dos caminos son interesantes, tomando el ejemplo de la cocina Nikkei, la cual tiene algo de cultura peruana, aunque alejada y es gracias a ella que se hace llegar la cocina peruana a otros lugares del mundo, generando otras cocina y promoviendo el uso de otros productos.

Pero también puede haber otro camino de exclusivamente de la cocina peruana o mejor dicho, cocinas peruanas, que se mantenga tradicional, pero a las que les toca adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia.

Taperiba

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5)Una pregunta obligada, ¿Qué se comerá en Londres en el año 2050? ¿Seguirá primando las tendencias de sabores y alimentos naturales y/o ecológicos?

La gente está cada vez más preocupada por su alimentación y por conocer el origen de los alimentos y la forma en la que han sido tratados, por ello es necesario responder a este interés y ofrecer los productos y platos más naturales, con ingredientes más cercanos a su origen.


Maca

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6)Por último, ¿Cómo le va su restaurante Central? ¿Cuál es el gran atractivo para los futuros clientes que quieran acercarse a visitarlo?

Perdimos muchos clientes con la reapertura del restaurante Central, pero creemos que estamos en el camino correcto, tras recorrer el país en busca de productos en su origen, y al ver que otras personas fuera del mundo de la gastronomía seguían la misma tónica sabíamos que estábamos en el buen camino. A día de hoy lo que un cliente se puede encontrar ahora en el Central son platos elaborados con productos de los que conocemos no solo su origen, sino a las personas que lo han producido y en los que tenemos confianza.

Recetas:

Nativas a 5000 metros bajo tierra

Cantidad: 4 px

Puré:

  • 1 Kg. de papa amarilla
  • 1 L. de leche de cabra
  • 5 gr. de ajo molido
  • 80 ml Aceite de oliva
  • 10 gr. de sal

Uchucuta:

  • 1 Kg. de sachatomate
  • 100 gr. de huacatay
  • 100 gr. de chincho
  • 100 gr. de albahaca
  • 200 gr. de queso fresco
  • 20 gr. de sal

Leche crujiente:

  • 1 L. de leche fresca
  • 20 gr. Pure de chuño

Corteza de papa:

  • 1 Kg. de sal de maras
  • 120 ml. de clara de huevo
  • 20 gr. de ceniza de matico
  • 26 gr. de polvo de chaco
  • 50 gr. de harina panadera
  • 100 ml. de agua

Tierra roja:

  • ½ kg. de pulpa de airampo

Tierra negra:

  • Ceniza de matico

Tierra amarilla:

  • ½ de aji amarillo

Tierra verde:

  • ½ de muña

Preparación:

  • Corteza de papas:

En un Bowl agregar el kilo de sal de maras, el polvo de chaco, la harina panadera, la ceniza y mezclar. Luego agregar la clara y el agua hasta tener una masa homogénea. Finalmente recubrir las papas y las ocas con esta sal de cenizas. Cocinarlo por 15 minutos a 160 grados en el horno, luego sacarlos y dejarlos enfriar.

  • Uchucuta:

Lavar y cortar en mitades el sachatomate, luego cocinar por 15 minutos en el horno a 250 grados hasta obtener un color dorado. Después colarlo y guardarlo en un recipiente en el frio

Lavar el chincho, huacatay y la albahaca. Luego picar las hierbas, queso fresco y agregarlas al recipiente con el pure de sachatomate.finalmente rectificar sal.

  • Leche crocante:

Hervir la leche fresca en una olla y agregar el pure de chuño por 2 minutos. Luego con un mixer de mano procesar hasta obtener espuma. Con un cucharón poner las burbujas en una bandeja y dejarlo deshidratar por 10 horas a 80 grados.

  • Pure:

Lavar las papas y cocinarlas por 35 minutos a 180 grados en el horno. Luego pelarlas y prensarlas hasta obtener una masa homogénea. Guardarlo en un bowl. En una olla agregar el pure de papas agregar la leche de cabra, el ajo, sal y aceite de oliva, y batir a mano hasta mezclar todos los ingredientes.

  • Tierra verde

En una licuadora procesar las hojas de muña hasta obtener un pure espeso. Luego estirar en un silpat. Dejarlo 8 horas a 80 grados en el horno. Luego de que este seco, procesarlo y tamizarlo.

  • Tierra roja:

En una licuadora procesar la pulpa de airampo hasta obtener un pure espeso. Luego estirar en un silpat. Dejarlo 8 horas a 80 grados en el horno. Luego de que este seco, procesarlo y tamizarlo.

  • Tierra amarilla:

En una licuadora procesar la pulpa de aji amarillo sin pepa hasta obtener un pure espeso. Luego estirar en un silpat. Dejarlo 8 horas a 80 grados en el horno. Luego de que este seco, procesarlo y tamizarlo.

  • Tierra negra:

Dorar las hojas de matico hasta obtener una ceniza de matico, luego procesar en licuadora y tamizarlo.


receta por Virgilio Martinez

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Chirimoya y Limas

Cantidad: 4 px

Helado de limón

  • 500 ml. jugo de limón
  • 280 ml. de yogurt
  • 360 ml. de crema de leche
  • 200 gr. panela

Granita de airampo

  • 170 ml. de agua
  • 420 gr. de panela
  • 1 L. de zumo de airampo

Hierbas:

20 gr. de oxalis verde.

20 gr. de flor albahaca

Fruta:

1 Kg. de pulpa de chirimoya

Preparación:

Cortar en cubos la pulpa de chirimoya y guardar en un recipiente.

  • Helado de Limón:

En un bowl agregar yogurt, crema de leche, jugo de limón y panela. Luego mezclar bien y congelarlo por 1 hora. Despues turminarlo en la paco jet por 1 minuto.

  • Granita de airampo:

En un bowl agregar el jugo de airampo, , el agua y mezclarlo con el, la panela . Congelarlo por 1 hora y turminarla en la paco jet y agregar los oxalis verde y la flor de albahaca


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