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Valderrama Virgen Extra: Oro Liquido

sábado 10 de febrero de 2018, 22:25h
Las fincas de Valderrama en Cotanillo (La Pueblanueva, Toledo) y San Rafael (Montilla, Córdoba cuentan con sus propias almazaras que han sido dotadas de tecnología puntera, y una pulcritud extrema, para asegurar la calidad extrema de las cinco categorías de los AOVE Valderrama que diferencian tanto el origen como la variedad de la aceituna.
Valderrama Virgen Extra: Oro Liquido
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VALDERRAMA VIRGEN EXTRA: ORO LIQUIDO

Los olivares de Valderrama, tanto el manchego como el andaluz, están cuidados según lo que prescribe la agricultura ecológica, y tiene en cuenta la recolección de la aceituna el día adecuado y en su punto optimo de maduración. La inmediatez del transporte del fruto desde el campo a la fábrica permite que el proceso de extracción en frio sea inmediato para poder preservar las mejores propiedades del dorado néctar; de este modo se obtienen aceites supremos que conservan intactas las cualidades naturales de los frutos. Las fincas de Valderrama en Cotanillo (La Pueblanueva, Toledo) y San Rafael (Montilla, Córdoba cuentan con sus propias almazaras que han sido dotadas de tecnología puntera, y una pulcritud extrema, para asegurar la calidad extrema de las cinco categorías de los AOVE Valderrama que diferencian tanto el origen como la variedad de la aceituna.

Aceites Valderrama

Todos ellos comparten idéntica garantía de un cuidadoso proceso de extracción, resultando aceites de oliva virgen extra prensados en frío (a 19 grados), de manera que ninguno de ellos supera el 0,2% de acidez. José Ignacio Valderrama, el patrón fundador de la firma, tiene un principio - su leitmotiv -, que resume en la frase: “Del olivar a la mesa”. De este modo a Valderrama le importa poner de manifiesto, su compromiso con la salud y la gastronomía de calidad, y para ello considera fundamental, la importante relación entre el mínimo intervalo de tiempo que transcurre desde que la aceituna se cosecha hasta que se convierte en aceite. Desde 1853, la Familia Valderrama cultiva el olivo. El abuelo del actual presidente de la empresa, el ingeniero José Ignacio Valderrama, fundó en 1920 la primera fábrica de aceite de oliva en la finca propiedad de la familia. José Ignacio (que había trabajado durante 31 años en ITC), en el año 2000 decidió cambiar de actividad, y finalizando el siglo quiso hacer realidad el sueño de “Hacer el mejor aceite de oliva virgen extra”. Para ello amplió la finca heredada de Montilla, al tiempo que adquiría otra en La Pueblanueva, situada en las inmediaciones de los Montes de Toledo. Ambas fincas, con una extensión total de 273 hectáreas y 75.000 olivos, se cultivan mediante estrictos criterios de la agricultura ecológica y fueron modernizadas dotándolas de riego por goteo mediante la instalación de gigantescos depósitos de agua y torres de alta tensión. El Cotanillo con 180 hectáreas de olivos cultiva dos variedades de aceitunas: arbequina y cornicabra, mientras que la cordobesa de Montilla tiene 120 hectáreas plantadas de olivos, algunos centenarios, de las variedades: arbequina, hojiblanca, picudo, picual y ocal.

Los aceites Valderrama son monovarietales de las citadas variedades, y tan sólo realizan mixturas entre aceites de distintas aceitunas para conseguir un equilibrado coupage destinado a un rendimiento adecuado en actividades de restauración. Con la colaboración de un ingeniero mecánico, desarrolló un ingenioso método de extracción y conservación de AOVE. La instalación en sus almazaras del novedoso sistema de producción absolutamente revolucionario garantiza la extrema calidad de los aceites Valderrama.


LAS FINCAS

La Finca Cotanillo (Ctra. de Malpica a la Pueblanueva km 8,5). La Pueblanueva, Toledo. Teléfono 925 860 069) se encuentra situada en el término municipal de La Pueblanueva, en la provincia de Toledo, a pocos kilómetros de Talavera de la Reina y a tan sólo una hora de Madrid. Posee almazara, embotelladora y centro de visita.

En El Cotanillo crecen 62.000 olivos de las variedades arbequina y cornicabra. Se trata de olivos jóvenes que proporcionan unos frutos de la más alta calidad.

Finca el cotanillo

Surcada por el Tajo y a los pies de la Sierra de Gredos, Cotanillo ofrece al visitante un maravilloso paisaje en plena naturaleza, donde no sólo se observa el esmerado cultivo de los olivos de Valderrama, sino que además se pueden realizar numerosas actividades como turismo rural, senderismo, hípica, piragüismo, etc, en un entorno natural de microclima propio.

La Finca San Rafael (Ctra. de Montilla a Cabra, km. 6,5. Montilla, Córdoba) se compone de la plantación y la almazara. Entre calizas y areniscas, en la campiña alta cordobesa, se cultivan 12.000 olivos, algunos de los cuales ya son centenarios. Arbequina, hojiblanca, picudo y ocal son las variedades de aceitunas que crecen en San Rafael.

Finca San rafael Montilla, Córdoba

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

La Finca Cotanillo cultiva dos variedades de aceitunas: arbequina y cornicabra, mientras que la cordobesa cultiva las variedades: arbequina, hojiblanca, picudo, picual y ocal.

Al contrario de lo que es habitual en muchas grandes cooperativas, donde se mezclan todas las variedades de olivas para producir aceites, todos los que se producen en Aceites Valderrama son monovarietales, y tan sólo realizan mixturas entre aceites de distintas aceitunas para conseguir un equilibrado coupage con destino a algunas elaboraciones culinarias concretas.

Para la recolección se utilizan dos medios: el vareado con cosechadora, que recoge las olivas en tolvas; o el método por vibración, en el que se utilizan buggies con brazos vibratorios que sacuden el árbol y hacen caer las aceitunas sobre unas mantas.

proceso de recogida de la oliva

El fruto recolectado se lleva a la tolva de recepción empleando un tiempo de transporte mínimo para que llegue lo más fresco posible. Esta tolva tiene una capacidad aproximada de 2.000 k. (las de las grandes cooperativas pueden llegar a ser de 10.000 k.), y en ella se procesa la aceituna sin mediar tiempo de almacenamiento, ya que guardarla durante más de 24 horas da lugar a defectos en el producto final (moho, atrojado, tierra, etc.). La tolva, en la que se hace una primera limpieza de ramas, es vibratoria para facilitar la caída del fruto hacia las cintas de transporte.

Estas cintas lo transportan a la zona de lavado donde pasa, primero, a través de unos ventiladores que quitan las hojas y polvo, y a continuación por unos rodillos (despalilladora) para eliminar las ramas. Desde ahí cae a la lavadora de burbujas (jacuzzi) y ya limpia asciende por las cintas hacia la pesadora. En esta fase se incorpora un tornillo sin fin con tres ventiladores, para que la aceituna llegue lo más seca posible a la pesadora y evitar emulsiones en la pasta durante el posterior batido.

La pesadora separa partidas de 150 k, que deja caer en la tolva abriendo una compuerta. El control de estas pesadas ser realiza para calcular el rendimiento de aceite.

Mediante un tornillo sin fin, la aceituna se transporta hacia un molino de dos martillos donde se tritura con el hueso, que aporta vitamina E. Machacarla dos veces hace que la molturación sea menos agresiva y no caliente tanto la pasta. A lo largo del proceso se recogen diariamente varias muestras de aceituna para calcular la pérdida de aceite resultante en el orujo.

El batido de la pasta a baja temperatura es la fase más importante del proceso y el momento en que se lleva a cabo la extracción en frío. Para que pueda constar de modo explícito en las etiquetas la legislación obliga a realizarlo a menos de 27 0C. En Aceites Valderrama se bate a 19 oC para preservar todas las cualidades del néctar, con lo que se obtiene menos aceite pero de superior calidad y muy aromático. A medida que se va batiendo la pasta, las gotículas de aceite que se liberan se reúnen para formar la capa de aceite. En las grandes cooperativas, cuyo objetivo es obtener la mayor cantidad posible de aceite, la temperatura de batido puede llegar a los 35 oC, originándose procesos de oxidación que van a originar una rotura de los enlaces de los ácidos grasos y a dar lugar compuestos que producen aromas desagradables en el aceite: asciende el ácido linoleico, el primero que se descompone y, a partir de ahí, se produce la degradación del resto de los elementos como vitaminas, proteínas y sustancias volátiles. El tiempo de batido también es determinante, ya que un exceso expone a la pasta a una mayor oxidación.

Aceite Valderrama

Una vez batida la pasta se procede a la separación de la parte líquida (aceite y agua) del orujo o parte sólida. Mediante un sistema de platos y centrifugación horizontal en el decánter, se forman dos anillos, compuesto el interior por el líquido y el exterior por el orujo. El líquido se expulsa hacia el vibrofiltro mientras que el orujo sale al tornillo sin fin que lo lleva a la segunda línea, donde se extrae más aceite pero de calidad inferior. Al batir en frío no se extrae todo el zumo, lo que justifica el uso de una segunda línea para hacerlo.

El vibrofiltro consiste en un tamiz vibratorio por el que se hace pasar el aceite con el agua para eliminar restos de hueso y suciedad. No debe confundirse con el filtrado, práctica rechazada desde siempre por Aceites Valderrama, porque merma las proteínas del aceite y alguna de sus propiedades organolépticas.

Sometiendo a centrifugación (máquina centrífuga vertical) el líquido resultante se producen dos anillos: uno más pesado, formado por agua, y otro interior más ligero con el aceite. Añadiendo agua fría se separa el aceite y, de aquí, se envía a los decantadores, en los que se eliminan las más minúsculas impurezas y los restos de agua.

El aceite reposa en los decantadores durante aproximadamente un día, período en el que se inyecta nitrógeno. Como pesa menos que el agua, se queda en la parte de arriba, mientras que ésta va a parar, junto con las impurezas, al fondo. Existen ocho decantadores unidos por los que va pasando, de uno a otro, el aceite. Disponen de purgadores automáticos, que eliminan cada cierto tiempo las impurezas depositadas. En el último decantador el aceite queda más limpio y de allí pasa a bodega, donde se almacena en atmósfera inerte de nitrógeno, gas no reactivo que desplaza el oxígeno evitando que entre en contacto con el aceite. Por el mismo motivo -mantener inalteradas las cualidades del producto- todos los materiales utilizados en el proceso son de acero inoxidable. En las antiguas almazaras, cuando aún no se poseía la tecnología actual, se empleaban depósitos de otros materiales, como hierro, que aportaban defectos al aceite.

El producto final, aceite de oliva virgen extra, se almacena en los depósitos de acero inoxidable de la bodega en atmósfera inerte de nitrógeno y en condiciones de temperatura óptimas para su conservación (entre 10 oC y 20 oC).

Gracias a este proceso y al cuidado de cada uno de los detalles se obtiene un auténtico aceite de oliva de categoría virgen extra. A continuación se expone un cuadro resumen de las categorías de aceite que existen:

El aceite más sano y con más propiedades es el virgen extra, lo más parecido a un zumo puro de frutas.

valderrama aceites

LOS PRODUCTOS VALDERRAMA

MONOVARIETALES

Son aceites de sabor muy definido, elaborados con un único tipo de aceituna. Para cada plato y tipo de sabor, se ha creado un aceite:

Arbequina: Frutado muy denso, suave, ligero de pique y fluido en la garganta. Posee una ligera astringencia propia de la alcachofa. Se recomienda en ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, platos de arroz, paellas, anchoas y piña.

Hojiblanca: Muy suave, con sabor vegetal y a fruta verde. Recomendado para ensaladas mixtas, pescado azul, carnes, caza y comidas de sabor intenso.

Picudo: Suave, ligeramente picante y amantequillado. Carpaccios, salsas, pastas, pescados blancos y pescados azules suaves.

Ocal: Aceite de gran suavidad, con sabor a oliva y ligero amargor. Debido a su suavidad, también se recomienda para repostería.

Cornicabra: De textura aterciopelada, sabor intenso y un ligero picante y amargor final.
Este aceite posee una estabilidad muy alta, por su elevada concentración en oleico, lo que le hace perfecto para su uso en cocina.

Aceites Valderrama

ENSAMBLAJE

Grand Cru: Los diferentes aceites de Valderrama tienen en común una nota sobresaliente: su delicadeza y armonía. Especialmente el Grand Cru del que, además, se ha realizado una edición limitada de 5.000 litros. Se presenta en botellas de 750 ml. Muy aromático y frutal, se prepara a partir de una selección especial de olivas en su máximo punto de frescura, con lo que se obtiene una gran cantidad de polifenoles. Dominan las notas vegetales: hojas de olivo, aceitunas, manzana, hierbas… Muy complejo, en boca desvela su frutosidad y su frescura. Muy compensado, posee un tenue y virtuoso amargor y un leve picor final. En resumen, suave, aterciopelado, vivo y con bastantes matices. Recomendado su uso en crudo para platos delicados.

Virgen Extra Especial para Frituras: Pensado para uso profesional. Su antioxidante natural (Vitamina E) asegura una larga conservación del alimento frito sin ponerse rancio. Al absorber menos aceite, las frituras son más saludables (menor contenido en grasa), no aportando sabor alguno al bocado. Por su riqueza en ácido oleico natural, los fritos quedan más crujientes, escurridos y dorados. Muestra un alto rendimiento en la cocina profesional al permitir realizar frituras a baja temperatura.

Virgen Extra con Trufas: El Aceite de Oliva Virgen Extra Valderrama con Trufas condimenta los bocados y abre el sabor de los ingredientes. Especialmente indicado para los platos de pasta, patatas, caza y verduras.

aceites Valderrama

SAZONES

Azafrán: Cuidadosamente seleccionado entre las distintas producciones de La Mancha (España) para disfrutar del penetrante aroma, delicioso sabor y apetitoso color del azafrán. Presentado en envases de 20 gramos.

Pimentón: Procedente de La Vera, presta un sabor ahumado y especial en todos los alimentos. Presentado en envases de 200 gramos.

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