LAS OSTRAS…
CASA GERARDO
(Prendes. Asturias. 985 88 77 97)
En el restaurante de Pedro y Marcos Morán idolatran tanto las ostras que en su carta le dedican su propio apartado. Y es, además de servirlas al natural, con ellas hacen recetas realmente sorprendentes: escabechadas en verde con jugos de arbeyos con jamón; a la plancha con jugo de jamón y virutas de Joselito; guisadas en salsa de sidra y manzana… ¡todas ellas exquisitas!
EL RETIRO
(Pancar. Asturias. 985 40 02 40)
Ricardo Sotres es un auténtico enamorado de las ostras. Su apuesta es la casa francesa Gillardeau y utiliza una número 0, de gran calibre. Y cada temporada la viste de una forma distinta: con calabaza y azafrán; con granada, algas y coliflor; con naranja sanguina y sandía… ¡mezclas increíbles que no hacen sino potenciar su delicioso sabor!
QUINCE NUDOS
(Avelina Cerra, 6. Ribadesella. 984 11 20 73)
Brunos Lombán utiliza una ostra asturiana, la del Eo. Entre sus platos destacan una creativa ostra en tempura con soja fermentada y perlas de yuzú con extraordinarios matices cítricos.
EL CHOCOLATE…
CASA GERARDO
(Prendes. Asturias. 985 88 77 97)
Realmente es el cacao lo que convierte al chocolate en afrodisíaco. Con él Marcos y Pedro Morán elaboran uno de sus emblemáticos snacks que sirven en un pequeño cofre: Oreo de cacao, café y avellana. Y para los que quieran coronar la comida con un postre, esta temporada proponen Avellana y chocolate, un auténtico broche de oro.
EL RETIRO
(Pancar. Asturias. 985 40 02 40)
Los amantes del chocolate lo tendrán muy claro al elegir el postre en este restaurante. Y es que Ricardo Sotres cuenta con una espectacular Esponja de chocolate y café.
LOS PLATOS SUGERENTES…
RONDA 14
(Alfonso VII, 20. Avilés. 985 56 94 09)
El chef limeño Mario Céspedes propone en su carta un sugerente postre que es toda una declaración de intenciones: Pasión de coco y menta. Simplemente delicioso.
LAS BURBUJAS…
POMARINA
Por supuesto las burbujas corren a cargo de esta soberbia sidra. Elegante, delicada y con una sutil burbuja. Sin duda este granvas con matices frutales es el compañero ideal para cualquiera de las anteriores propuestas.
RECETAS
Ostra helada Casa Gerardo
Ostra
1 ostra
Abrir una ostra al momento y conservar el agua.
Gel de ostra
1 ostra, agua, xantana
Abrir una ostra al momento y conservar el agua. Unir ostra y agua, turbinar. Agregar la xantana. Turbinar. Sacar el aire y conservar el gel en una manga.
Perlas de plancton
plancton, agua, agar
Fundir una parte del líquido con el plancton con el agar agar. Una vez bien integrado agregar el resto del líquido. En caliente poner en jeringuilla y precipitar sobre el aceite de oliva previamente enfriado a 2 grados. Se forman las perlas y se reservan fuera del aceite en frío.
Escarcha de agua de mar
1 l de agua, 3 g de sal, 100 g de albúmina, 6 g de zumo de limón, ½ g de plancton
Unir todos los líquidos bien. Unir la albúmina. Montar en la kitchen hasta conseguir una textura aérea. Congelar.
Clorofila de lechuga
200 g de licuado de lechuga, 9,5 g de aceite de oliva, 2 g de vinagre de arroz, sal
Unir todos los ingredientes y reservar en frío en un envase que se pueda agitar al pase.
Aromáticos
1 hoja de menta pequeña, 1 flor pequeña de romero, 4 palitos de salicornia, 1 hojita de hinojo, 1 trocito en forma de astilla de apio, 1 trocito en forma de astilla de hinojo.
Acabado
En plato hondo poner una cucharada sopera de clorofila de lechuga. Agregar el agua de la ostra y la ostra al natural recién abierta. Poner alrededor de la ostra las perlas de plancton y los trocitos de hinojo y de apio. Tapar con la escarcha de agua de mar recién sacada del congelador y golpeada generando casi polvo helado. Colocar el resto de aromáticos por encima. Servir rápidamente.
OSTRA ESCABECHADA CON VENTRESCA DE ATÚN
Casa Gerardo
Ostra
1 ostra
10 gramos de aceite de ajo
6 gramos de vinagre de sidra Llagar de Oles
10 gramos de agua de ostras
Recién abierta aprovechar el agua.
Unir con los líquidos.
Filmar bien y 20 segundos al microondas.
Ventresca de atún
4 dados del tamaño de un dado de parchís
Saltear al momento del pase dos y dos dejar al natural.
Presentación:
Colocamos la ostra recién sacada del microondas en un platito hondo. Colamos el jugo de escabeche y ligar. Salseamos la ostra. Colocamos sobre la ostra 2 dados de atún al natural y dos salteados.
OSTRA PLANCTON
Casa Gerardo
Ostra
1 ostra recién abierto
Aceite de girasol
Marcar la ostra en sartén antiadherente o en plancha de cromo. Dorar rápidamente y sacar del fuego.
Pilpil de Merluza
600 gramos de restos de merluza (cabeza, espinas, agallas)
400 gramos de aceite de girasol
100 gramos de aceite de oliva suave
1 diente de ajo con piel
Poner en una bolsa de vacío cabezas de merluza y un diente de ajo con piel por cabeza. Cubrir en la bolsa con aceite de mezcla. Poner en el horno a 80ºC durante 150 minutos. Pasado ese tiempo colar. Esperar a que se separe jugo de aceite y emulsionar. Siempre a temperatura tibia/caliente. Montar con túrmix hasta generar la emulsión.
Emulsión de plancton
100 gramos de pil pil de merluza
0,1 gramos de plancton liofilizado
Unir con varilla en el fuego hasta que el plancton se funda y nos quede una emulsión verde.
Polvo de limón
100 gramos de aceite de limón (infusión de girasol y piel de limón)
25 gramos de maltodextrina
Unir los dos ingredientes hasta generar un polvo con sabor a limón
Presentación
En un plato pequeño colocar una cucharada de emulsión de plancton, encima la ostra recién marcada en la plancha. Tapar con el velo de agua de ostra y terminar con el pepino en aceite de pistacho. El velo se fundirá al contacto con la ostra y el plato caliente pero manteniendo melosidad gracias al agar agar.
TARTAR DE OSTRA, CAVIAR DE TERNERA Y JUGO DE FRUTOS SECOS
Casa Gerardo
TARTAR DE OSTRAS
1 ostra del Eo al natural
Abrir la ostra conservando la concha. Cortar en 6 u 8 trozos atendiendo a su tamaño.
Reservar en su propia agua
JUGO DE FRUTOS SECOS
180 gramos de pipas peladas
30 gramos de aceite de pistacho
200 gramos de agua
Thermomix todo junto, triturar bien y filtrar por superbag.
VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
450 gramos de jugo de frutos secos
10 gramos de aojiso dressing
CAVIAR DE TERNERA
125 gramos de agua
18 gramos de bovril
1,5 gramos de agar agar
Diluir el bovril en el agua. Unir al agaragar en el fuego. Verter gota a gota con la ayuda de una jeringuilla sobre una aceite helado.
EMPLATADO
En la propia cáscara de la ostra colocar el tartar de la misma y una cucharada de caviar de ternera. Aliñar con la vinagreta.