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Ostras, chocolate y burbujas... ¡los reyes de San Valentín! en Asturias recetas

sábado 06 de febrero de 2016, 12:49h

Si hay un producto que reina en San Valentín, probablemente sean las ostras. Y es que, adoradas desde tiempos de los antiguos romanos, a ellas se atribuyen poderes afrodisíacos. Pero no solo a las otras sino también a otros productos como el cacao y, por supuesto… ¡las burbujas!

Ostras, chocolate y burbujas... ¡los reyes de San Valentín! en Asturias recetas
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LAS OSTRAS…

CASA GERARDO

(Prendes. Asturias. 985 88 77 97)

En el restaurante de Pedro y Marcos Morán idolatran tanto las ostras que en su carta le dedican su propio apartado. Y es, además de servirlas al natural, con ellas hacen recetas realmente sorprendentes: escabechadas en verde con jugos de arbeyos con jamón; a la plancha con jugo de jamón y virutas de Joselito; guisadas en salsa de sidra y manzana… ¡todas ellas exquisitas!

EL RETIRO

(Pancar. Asturias. 985 40 02 40)

Ricardo Sotres es un auténtico enamorado de las ostras. Su apuesta es la casa francesa Gillardeau y utiliza una número 0, de gran calibre. Y cada temporada la viste de una forma distinta: con calabaza y azafrán; con granada, algas y coliflor; con naranja sanguina y sandía… ¡mezclas increíbles que no hacen sino potenciar su delicioso sabor!



QUINCE NUDOS

(Avelina Cerra, 6. Ribadesella. 984 11 20 73)

Brunos Lombán utiliza una ostra asturiana, la del Eo. Entre sus platos destacan una creativa ostra en tempura con soja fermentada y perlas de yuzú con extraordinarios matices cítricos.




EL CHOCOLATE…

CASA GERARDO

(Prendes. Asturias. 985 88 77 97)

Realmente es el cacao lo que convierte al chocolate en afrodisíaco. Con él Marcos y Pedro Morán elaboran uno de sus emblemáticos snacks que sirven en un pequeño cofre: Oreo de cacao, café y avellana. Y para los que quieran coronar la comida con un postre, esta temporada proponen Avellana y chocolate, un auténtico broche de oro.

EL RETIRO

(Pancar. Asturias. 985 40 02 40)

Los amantes del chocolate lo tendrán muy claro al elegir el postre en este restaurante. Y es que Ricardo Sotres cuenta con una espectacular Esponja de chocolate y café.

LOS PLATOS SUGERENTES…

RONDA 14

(Alfonso VII, 20. Avilés. 985 56 94 09)

El chef limeño Mario Céspedes propone en su carta un sugerente postre que es toda una declaración de intenciones: Pasión de coco y menta. Simplemente delicioso.


LAS BURBUJAS…

POMARINA

Por supuesto las burbujas corren a cargo de esta soberbia sidra. Elegante, delicada y con una sutil burbuja. Sin duda este granvas con matices frutales es el compañero ideal para cualquiera de las anteriores propuestas.

RECETAS

Ostra helada Casa Gerardo

Ostra

1 ostra

Abrir una ostra al momento y conservar el agua.

Gel de ostra

1 ostra, agua, xantana

Abrir una ostra al momento y conservar el agua. Unir ostra y agua, turbinar. Agregar la xantana. Turbinar. Sacar el aire y conservar el gel en una manga.

Perlas de plancton

plancton, agua, agar

Fundir una parte del líquido con el plancton con el agar agar. Una vez bien integrado agregar el resto del líquido. En caliente poner en jeringuilla y precipitar sobre el aceite de oliva previamente enfriado a 2 grados. Se forman las perlas y se reservan fuera del aceite en frío.

Escarcha de agua de mar

1 l de agua, 3 g de sal, 100 g de albúmina, 6 g de zumo de limón, ½ g de plancton

Unir todos los líquidos bien. Unir la albúmina. Montar en la kitchen hasta conseguir una textura aérea. Congelar.

Clorofila de lechuga

200 g de licuado de lechuga, 9,5 g de aceite de oliva, 2 g de vinagre de arroz, sal

Unir todos los ingredientes y reservar en frío en un envase que se pueda agitar al pase.

Aromáticos

1 hoja de menta pequeña, 1 flor pequeña de romero, 4 palitos de salicornia, 1 hojita de hinojo, 1 trocito en forma de astilla de apio, 1 trocito en forma de astilla de hinojo.

Acabado

En plato hondo poner una cucharada sopera de clorofila de lechuga. Agregar el agua de la ostra y la ostra al natural recién abierta. Poner alrededor de la ostra las perlas de plancton y los trocitos de hinojo y de apio. Tapar con la escarcha de agua de mar recién sacada del congelador y golpeada generando casi polvo helado. Colocar el resto de aromáticos por encima. Servir rápidamente.

OSTRA ESCABECHADA CON VENTRESCA DE ATÚN

Casa Gerardo

Ostra

1 ostra

10 gramos de aceite de ajo

6 gramos de vinagre de sidra Llagar de Oles

10 gramos de agua de ostras

Recién abierta aprovechar el agua.

Unir con los líquidos.

Filmar bien y 20 segundos al microondas.

Ventresca de atún

4 dados del tamaño de un dado de parchís

Saltear al momento del pase dos y dos dejar al natural.

Presentación:

Colocamos la ostra recién sacada del microondas en un platito hondo. Colamos el jugo de escabeche y ligar. Salseamos la ostra. Colocamos sobre la ostra 2 dados de atún al natural y dos salteados.

OSTRA PLANCTON

Casa Gerardo

Ostra

1 ostra recién abierto

Aceite de girasol

Marcar la ostra en sartén antiadherente o en plancha de cromo. Dorar rápidamente y sacar del fuego.

Pilpil de Merluza

600 gramos de restos de merluza (cabeza, espinas, agallas)

400 gramos de aceite de girasol

100 gramos de aceite de oliva suave

1 diente de ajo con piel

Poner en una bolsa de vacío cabezas de merluza y un diente de ajo con piel por cabeza. Cubrir en la bolsa con aceite de mezcla. Poner en el horno a 80ºC durante 150 minutos. Pasado ese tiempo colar. Esperar a que se separe jugo de aceite y emulsionar. Siempre a temperatura tibia/caliente. Montar con túrmix hasta generar la emulsión.

Emulsión de plancton

100 gramos de pil pil de merluza

0,1 gramos de plancton liofilizado

Unir con varilla en el fuego hasta que el plancton se funda y nos quede una emulsión verde.

Polvo de limón

100 gramos de aceite de limón (infusión de girasol y piel de limón)

25 gramos de maltodextrina

Unir los dos ingredientes hasta generar un polvo con sabor a limón

Presentación

En un plato pequeño colocar una cucharada de emulsión de plancton, encima la ostra recién marcada en la plancha. Tapar con el velo de agua de ostra y terminar con el pepino en aceite de pistacho. El velo se fundirá al contacto con la ostra y el plato caliente pero manteniendo melosidad gracias al agar agar.

TARTAR DE OSTRA, CAVIAR DE TERNERA Y JUGO DE FRUTOS SECOS

Casa Gerardo

TARTAR DE OSTRAS

1 ostra del Eo al natural

Abrir la ostra conservando la concha. Cortar en 6 u 8 trozos atendiendo a su tamaño.

Reservar en su propia agua

JUGO DE FRUTOS SECOS

180 gramos de pipas peladas

30 gramos de aceite de pistacho

200 gramos de agua

Thermomix todo junto, triturar bien y filtrar por superbag.

VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

450 gramos de jugo de frutos secos

10 gramos de aojiso dressing

CAVIAR DE TERNERA

125 gramos de agua

18 gramos de bovril

1,5 gramos de agar agar

Diluir el bovril en el agua. Unir al agaragar en el fuego. Verter gota a gota con la ayuda de una jeringuilla sobre una aceite helado.

EMPLATADO

En la propia cáscara de la ostra colocar el tartar de la misma y una cucharada de caviar de ternera. Aliñar con la vinagreta.

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