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Sinfonia Rossini Alta Cocina Italiana con Sello de Autor

martes 19 de enero de 2016, 13:15h

El joven chef Gianni Pinto despunta en este pequeño comedor del centro de Madrid con una personalísima visión de la cocina tradicional de su país natal

Sinfonia Rossini Alta Cocina Italiana con Sello de Autor
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SINFONIA ROSSINI. ALTA COCINA ITALIANA CON SELLO DE AUTOR

Técnica, imaginación y pasión por el producto se dejan ver en clásicos reinterpretados como la burrata con pan crujiente y erizo de mar, el vitello tonnato a baja temperatura o la esfera de tiramisú; platos llenos de contrastes que ofrecen una sinfonía de texturas, aromas y sabor

PULPO ASADO CON MAYONESA AL AJO Y PERFUME DE BRASA

Madrid, enero de 2016.- Gianni Pinto es uno de esos cocineros surgidos de una arraigada vocación. Procedente de una familia matriarcal del sur de Italia, su primer recuerdo es haciendo focaccia en casa a los seis años y aunque iba para ingeniero, decidió dejarlo todo para dedicarse a su verdadera pasión: la de cocinar para otros y “anteponer sus necesidades a las propias con el fin de hacerles disfrutar”. Trabajó en el dos estrellas Michelin de Carlo Cracco, a las órdenes de Pietro Leemann en Joia (el único vegetariano de Europa con estrella Michelin) y bajo la batuta de Gualtiero Marchesi (maestro de maestros y primer chef italiano en obtener las tres estrellas) hasta que hace tres años se puso al frente en Madrid de Sinfonía Rossini. Un recoleto comedor donde acaba de dar un giro de 360º a una propuesta eminentemente tradicional en la que hasta ahora destacaban el tiramisú auténtico y una de las mejores carbonaras de la capital. En esta nueva etapa Pinto da rienda suelta a su imaginación, a su aprendizaje y al de su equipo apostando por una cocina italiana renovada, evolucionada y personalísima con la que busca el cariño de un público viajado y ávido de nuevas sinfonías.

Enamorado de España y su cultura, del ir al mercado a diario y de la confianza que da el pequeño productor, Gianni Pinto desarrolla una cocina de contrates tanto en las texturas y sabores de los platos como en su concepción. Su propuesta es pura innovación pero respeta el producto, se basa en la tradición pero rebosa técnica y está hecha con seriedad y pulcritud pero desde el corazón. Una cocina de autor en la que también se deja ver el bagaje de un joven y entusiasta equipo compuesto por Eugenio Sánchez (formado en Quique Dacosta) y Juan Manuel Neira y que se nutre de proveedores de prestigio (como Higinio Gómez o Evaristo García) y emergentes como Dani, que cultiva geminados en su huerto urbano de Tetuán.

EL ÚNICO ITALIANO ALEJADO DE LOS TÓPICOS ITALIANOS

Con un layout típicamente italiano (antipasti, primi, pesce y carne) la nueva carta de Sinfonía Rossini es una vuelta de tuerca a la cocina tradicional transalpina de principio a fin. La clásica burrata se presenta en una suave crema licuada con caviar de guindilla, erizos de mar y pan crujiente al aglio, olio e peperoncino; un plato estrella que es a la par cremoso y crocante, dulce, salino y picante y tan atrevido como equilibrado. El vitello tonatto (que tradicionalmente es una mezcla fría de ternera y atún) lo reinterpreta con un redondo de ternera cocinado durante 12 horas a baja temperatura y servido sobre salsa de atún, alcaparras y anchoas de Santoña.


Entre las pastas (todas caseras y al dente) sobresale el ravioli de calabaza con ligero sifón de gorgonzola y galleta amaretti, que resulta elegante, goloso y sorprendente si perder por ello la esencia de la receta original Mantovana. Y entre los pescados destaca un magnífico rape que se revaloriza con una deconstrucción de la salsa putanesca a base de tierra de aceituna y alcaparra, esterificación de AOVE y salsa de tomate con fumé de rape. Tampoco desmerecen las carnes,

poco habituales en un italiano al uso con piezas como cordero, pichón de Toulouse o pluma ibérica. Esta última, un homenaje a la cocina española que ofrece una delicada textura (gracias a sus 20 horas de cocción) y el contraste de la anguila ahumada y la piel crujiente de bacalao.

Culmina la experiencia un renovado tiramisú que, sin variar su sabor original, se presenta como nunca antes se había visto: en una esfera de manteca de cacao blanco envolviendo la suave crema de mascarpone y sobre una tierra de café expresso.

SALA Y BODEGA

Ganarse el cariño y la confianza del comensal es el propósito de esta nueva etapa de Sinfonía Rossini que, por el momento, ya ha sido reconocida con un sol en la nueva edición de la Guía Repsol. Por eso, además de una cocina honesta y despojada de artificios, Gianni Pino ha cuidado al máximo todos los detalles que intervienen en el ritual gastronómico. La sala, íntima y coqueta, con capacidad para 28 personas, está atendida por un equipo de primera que orquesta Gabriel Medina (ex maître de La Cabra) y la carta de vinos ofrece algo más de 60 referencias. Entre ellas, mucho vino italiano para descubrir de la riqueza de las distintas regiones productoras de la bota (desde los aglianicos de Campania hasta los barolos del Norte) y opciones también de España Alemania, y Francia incluyendo algún champagne.

DATOS ÚTILES

Dirección: Duque de Medinaceli, 12. Madrid.

Teléfono: 91 369 31 78

Horario: de martes a sábado de13:30 a 15:30 h. y de 20:30 a 23:00 h.

Precio medio: 50 €

Menú degustación: 48 € sin maridaje; 70 € con maridaje

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