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Otro Año Más

jueves 24 de diciembre de 2015, 17:14h
Finaliza el 2015 y como años atrás, por estas fechas, suelo destacar al personaje, bodega, o institución gastronómica que (en mi opinión), hayan conseguido cotas de excelencia, o singularidad en el proyecto emprendido. No es tarea fácil elegir entre meritorios candidatos. Paradores de Turismo, Bodegas Laureatus, y Academia de la Tapa de Madrid, son mis elegidos.
Otro Año Más

Giro Copernicano en la Gastronomía de Paradores

Mario Sandoval es el artífice de la revolución operada en los fogones de Paradores de Turismo. Fuimos testigos de una muestra gastronómica - primorosas miniaturas -, de lo que ofrecerán a partir de ahora - escala gourmand - los refectorios de la emblemática institución hotelera española, que en el año 2030, acumulará cien años de acreditada experiencia, y de… know how. Paradores conserva y gestiona un conjunto de edificios singulares, con siglos de historia - algunos de ellos palacetes y castillos de leyenda en su totalidad de titularidad pública -, convertidos en hoteles de lujo. Autentico emblema de la Marca España en el exterior, la red de Paradores cuenta con una clientela fiel dentro y fuera de nuestras fronteras. Pasados los años de austeridad que provocó la prolongada crisis, y vislumbrando síntomas de una gradual recuperación económica global, la dirección de Paradores ha decidido dar un giro copernicano a la oferta gastronómica de sus establecimientos, solicitado el asesoramiento coquinario de Mario Sandoval, que recientemente ha bajado a sus fogones la segunda estrella del firmamento Michelín. El chef madrileño cuenta con trios de reconocimientos en las más importantes Guías gastronómicas nacionales, además de los premios al Mejor Jefe de Cocina 2013 y el Premio Nacional de Gastronomía que otorga la Real Academia de Gastronomía que preside Rafael Ansón. Paradores ha confiado a Mario Sandoval la modernización de la restauración en sus distintas tipologías de restaurantes, bautizados con el nombre de Especia, Marmitia y Tamizia. Sandoval ayudado por su equipo (gastro-talleres), ha trabajado durante meses junto a los chefs de Paradores, asesorándoles en la puesta a punto de los novedosos procesos de elaboración que saldrán de las cocinas de los Especia, Marmitia y Tamizia: “remodelando técnicas, puntos de cocción y presentaciones, y aportando un toque de modernización para que cocina y cocineros brillen con luz propia". El cocinero de Coque incorpora conceptos más modernos en Paradores para que sus espacios gastronómicos sigan siendo, como lo fueron desde hace más de 85 años, un reclamo turístico de la variada coquinaria nacional. Ángeles Alarcó, Presidenta de Paradores, asegura que la meta de este equipo multidisciplinar de trabajo es “recuperar la esencia de la cocina tradicional de Paradores, y aprovechar el conocimiento y experiencia de nuestros cocineros, introduciendo nuevos métodos de trabajo en los procesos de cocina.”


Bodegas Laureatus, los Alvariños del Mar

Fernando Oubiña propietario de Bodegas Laureatus (es hijo del conocido productor y comercializador de mariscos gallegos), tiene plantados sus 12 hectáreas de viñedos propios de Albariño en Pontevedra, en la comarca de Meis y Cambados. Desde tiempo atrás su empeño fue: “Adquirir las mejores viñas con el propósito de elaborar vinos artesanales con las mejores uvas de albariño del Valle de Salnés, para hacer albariños con personalidad, plenos de carácter, y accesibles al consumidor a precios razonables”. Las vides se conducen emparradas a casi dos metros de altura, y crecen en fincas bautizadas con los eufónicos nombres de Saramagoso, Talide, Redondelo y O Couto. Todas ellas están orientadas al Sur-Suroeste para facilitar una mayor insolación y la óptima maduración de los frutos. La primera añada de los vinos de Oubiña se vinificaron en una nueva bodega de su propiedad, que fue dotada con tecnología puntera. Estos albariños comenzaron a distribuirse en 2010, con el marchamo D.O. Rías Baixas, en sus distintas modalidades de vinos jóvenes y con crianza. Cuatro son las referencias de Bodegas Laureatus: Reveleste, vino sin crianza. Agradable vino sin complicaciones. Fácil de beber. Su nombre hace referencia a los vientos que soplan del Este en Galicia. De la tierra a mar. Laureatus, adopta el mismo nombre de la bodega, al tiempo que rinde homenaje al paterfamilias Laureano (al igual que el madurado en sus propias lías finas). Representa un salto cualitativo respecto al Reveleste debido a una mayor selección del fruto y una excelente vinificación. Laureatus Lías, es un vino hecho con los mejores frutos de cepas de albariño de más de 30 años. Hizo la fermentación alcohólica y permaneció un par de meses en contacto con sus lías finas con periódicos battonages. Se mantuvo un año en reposo antes de pasar a botellero. Gran vino. Dolium, este albariño de uvas seleccionadas criado en roble francés. Es el único de los cuatro vinos que una vez completó la fermentación alcohólica en barrica de roble francés, permaneció ocho meses con sus lías finas en la madera donde fermentó sometiéndole a battonages. Su nombre Dolium hace referencia a las duelas que conforman las barricas. Sus aromas tostados y especiados se combinan con fruta blanca madura… y bollería, que le aportan el contacto con las lías. La madera no ha restado su carácter varietal. Antes bien, le aporta una gran complejidad.


Academia de la Tapa de Madrid


En el año que termina, ve la luz una entidad independiente, sin ánimo de lucro, que promociona la tapa como valor cultural. El prescriptor, destacado gastrónomo, Manuel Ángel de los Ríos Cañete, Manu, junto a Joaquín Ruibérriz son los promotores e impulsores de la recién nacida Academia de la Tapa de Madrid. Con el lema THE ART OF SLOW FOODdesean colocar en primer plano de la coquinaria madrileña estas minúsculas y apetitosas creaciones - tan nuestras -, otorgándoles el importante protagonismo que tienen como valor gastronómico, cultural, social, turístico, histórico… y económico. Sus creadores afirman que “tapear" es una actitud y un estilo de vida del ciudadano cosmopolita, porque a la vez que favorece la conversación y las relaciones sociales, se degustan delicadas porciones de saludables productos bien presentados y mejor cocinados”. Academia de la Tapa de Madrid tiene el propósito de rendir culto a la tapa tradicional cocinadas con la mejor materia prima, pero sin olvidar el esfuerzo innovador y vanguardista que propone la nueva coquinaria madrileña con la tapa de autor. Por este motivo y con la decisión unánime de su junta directiva, la Academia ha otorgado al restaurante Puerta 57 (Grupo La Máquina, familia Tejedor) el Premio Tapa de Oro 2015, como mejor establecimiento de tapas de Madridpor la calidad de su materia prima y la perseverancia en los valores fundacionales de La Máquina como empresa de restauración.

José Andrés Premio Internacional Tapa de Oro

La Junta Directiva de la Academia de la Tapa de Madrid ha premiado al cocinero asturiano José Ramón Andrés Puerta (José Andrés para el común) con el Primer Premio Internacional Tapa de Oro 2015. El mediático chef - que agradeció el galardón -, ha sido elegido por su dedicación en la promoción, fomento, divulgación e internacionalización de la tapa, y su reconocida filantropía. Durante toda su carrera profesional José Andrés que ha recibido numerosos galardones y reconocimientos (cuenta entre su clientela con el actual inquilino de la Casa Blanca) dirige su red de restaurantes en las ciudades más importantes de Estados Unidos. A partir de sus comienzos en cocina, y en la actualidad desde su privilegiada posición mediática, el chef, nacionalizado estadounidense, ha concedido protagonismo internacional a los mejores productos de la cocina española, imprescindibles integrantes de la saludable dieta mediterránea. Por este motivo ha querido dejar constancia de su gran calidad dedicándoles cuidadísimas series documentales, grabadas en estudio y en escenarios naturales. Los documentales han sido protagonizados por él mismo, mostrando el variado producto nacional, guisándolo en vivo y en directo. Emitidos durante varias temporadas con éxito de audiencia en TVE, se han distribuido con éxito por las televisiones de todo el mundo. La Marca España tiene un destacado embajador en José Andrés.

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