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Guía de cócteles por Héctor henche

sábado 15 de agosto de 2015, 12:36h
Una guía sencilla y práctica para que todos los amantes de los combinados pierdan el miedo a prepararlos en casa. Con las claves didácticas para elaborar cócteles creativos e incluso de vanguardia, con especial atención a las materias primas y a las técnicas más comunes.
Guía de cócteles por Héctor henche
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GUÍA DE CÓCTELES CLASICOS Y MODERNOS

  • Incluye 50 recetas que van desde los clásicos como el Dry Martini o el Bloody Mary hasta las apuestas más innovadoras y atrevidas. La guía incluye una selección de algunas de las mejores coctelerias de España.

El mundo del cóctel vive en España una apasionante revolución: cada vez hay más locales que ofrecen una variada carta de combinados, mas chefs de prestigio que abren sus menús con algún coctel y cada vez es mayor el reconocimiento a la labor del barman. La cultura del coctel se ha asentado en España de forma irreversible y ya no hace falta acudir a locales especialmente sofisticados para encontrar una carta variada de cocteles y profesionales que dominan su oficio.

Esa madurez en la cocteleria española solo se explica por la labor inestimable de establecimientos pioneros como el Chicote o el Boadas, y de continuadores de la talla del Dickens, el Del Diego, el Barcelona Dry Martini o el Ideal de Don Jose María Gotardo. Pero en esta consolidación también ha jugado un papel primordial la aparición de un consumidor exigente, que sabe lo que quiere y desea experimentar nuevas sensaciones. Muchos de ellos quieren lanzarse a preparar sus propios cocteles, pero no saben por donde empezar, que utensilios emplear, que combinados preparar para cada ocasión, etc.

Esta guía de GeoPlaneta, hecha por uno de los grandes expertos en el tema, Héctor Henche, esta pensada para que todos los amantes de los combinados que se sientan tentados a hacerlos en casa pierdan el miedo a ponerse manos a la obra. Además de la selección de recetas, la guía incluye otros apartados imprescindibles para satisfacer la curiosidad de los que desean saber mas y adquirir unas nociones básicas:

CRONOLOGÍA DEL CÓCTEL: Los principales hitos históricos de las bebidas combinadas, desde la antigua Grecia hasta las ultimas tendencias.

EL ABECÉ DEL CÓCTEL: Aporta las claves de un buen coctel, de forma didáctica y clara, con especial atención a las materias primas (utensilios, tipos de alcoholes, etc) y a las técnicas mas comunes.

RECETAS: Una selección de 50 recetas que va desde los clásicos como el Dry Martini o el Bloody Mary, y de las técnicas básicas (como elaborar goma o infusionar alcoholes), hasta las tendencias mas modernas (como los shrubs o los bitters), para acabar atreviéndonos con nuevos utensilios (como los ahumadores o los sifones).

Cada ficha incluye, junto a la receta detallada, algunos apuntes históricos sobre cada combinado.

COCTELERÍAS DE ESPAÑA: una selección representativa de algunos de los establecimientos que reúnen las características que definen el auge de la cocteleria en nuestro país: profesionalidad, creatividad, experiencia, innovación, equilibrio, y sobre todo, mucha pasión.

CONOCER EL MUNDO DE LOS CÓCTELES

LOS GRIEGOS TAMBIÉN BEBÍAN CÓCTELES

El origen del arte de mezclar bebidas se remonta a la antigua Grecia, donde ya se combinaban las bebidas con miel y diversas plantas aromáticas para conseguir que fueran mas sutiles. El primer testimonio en el que se hace referencia a una mezcla de ingredientes para lograr un trago estimulante es del ano 400 a.C. y lo encontramos en el Vinum Hipocraticum de Hipócrates, donde se sostiene que esta combinación serbia para curar enfermedades. A muchos de los pacientes que tomaron aquel vino mezclado les resulto muy agradable y experimentaron placeres ajenos a las otras bebidas.

LA MODA QUE VINO DE LA INDIA

Otra fecha significativa en la historia de los cocteles la encontramos a principios del siglo XVII,

cuando los empleados de la Compañía de las Indias Orientales popularizaron en Inglaterra el punch (ponche) que habían conocido en la India. Desde Inglaterra se extendió rápidamente por Europa.

EL NACIMIENTO DE LA PALABRA “COCKTAIL”

El 13 de mayo de 1806, el semanario estadounidense The Balance and Columbian Repository publico la definición de un nuevo termino: “Asi pues, el cocktail es una bebida estimulante a basede espirituosos de todo tipo, azúcar, agua y bitters”.

LA REVOLUCIÓN DEL FRÍO

En torno a 1850, llega el desarrollo de los sistemas de preservación del frio y la posibilidad de

producir hielo de forma artificial, lo cual revolucionaria el mundo de la cocteleria.

LA PRIMERA GUÍA DE CÓCTELES

En 1862, el barman neoyorquino Jerry Thomas publica su primer libro de recetas para mezclar, The Bartender´s Guide, en el que recopila 236 recetas de diferentes tipos de cocteles, como Slings,Sours, Cobblers o Juleps. En 1876, publico una segunda edición de la guía, que obtuvo un gran éxitoy contribuyo de manera decisiva a la difusión de las recetas, que anos mas tarde llegarian a algunasciudades europeas.

LA LLEGADA DEL RON A LAS COPAS

En 1920 entro en vigor en Estados Unidos la Ley Seca, que prohibía la fabricación, el transporte, la importación, la exportación y la venta de alcohol. Durante los 13 anos de Ley muchos estadounidenses viajaban a Cuba, donde podían degustar todo tipo de tragos. Durante estos anos, se sustituye el bourbon de muchas recetas por el destilado local: el ron. En 1924, los bármanes de La Habana fundaron el Club de Cantineros, en el que se formaba al personal para garantizar la calidad del servicio, y en 1930 editaron un recetario, que recopilaba unas 600 recetas de diferentes tragos y combinados. Fue una época muy prolífica para la cocteleria, en la que se abrieron locales que acabarían convirtiéndose en mecas del coctel, como La Floridita o La Bodeguita del Medio, donde se inventaron el daiquiri, el mojito o el Mary Pickford.

LA MODA POLINESIA

Una vez finalizada la Ley Seca en 1933, surgió en la Costa Este de Estados Unidos un movimiento conocido con el nombre de “Tiki”, estrechamente ligado a dos nombres propios: Donn Beach y Víctor Bergeron, quienes abrieron sendos locales en Hollywood y San Francisco, respectivamente. En un ambiente con decoración y música polinesias, y rodeados de una frondosa vegetación, dieron nuevos aires a la cocteleria del momento con propuestas basadas en frutas tropicales, ingredientes desconocidos hasta la fecha, y en combinaciones de rones diferentes y complejos, que tras un periodo de tragos duros con alcoholes de dudosa calidad, causaron furor en Estados Unidos.

LA ACROBACIA AL SERVICIO DEL COMBINADO

En la década de 1980, el mundo de la cocteleria salió del cierto letargo que había sufrido en los sesenta y los setenta. Es probable que la

pelicula Cocktail (1988), protagonizada por Tom Cruise, contribuyera a ello al popularizar una

nueva tendencia en el mundo de la cocteleria: el flair bartending, que consiste en realizar

acrobacias con las botellas y los utensilios mientras se prepara el coctel. Simultáneamente, fueron surgiendo creaciones adaptadas a las nuevas formas de consumo de una clientela que aumentaba y se diversificaba. El Cosmopolitan es el gran icono de este nuevo tipo de cocteleria para clientes que prefieren cocteles con menos contenido alcohólico que en el pasado. En esta década, y siguiendo esta tendencia, tambien se recuperaron los cocteles a base de fruta fresca, como los populares Fresh Fruits Martinis en Estados Unidos, que incluyen una cantidad importante de fruta natural batida y destilados como el vodka.

LAS NUEVAS CORRIENTES

A comienzos del siglo XXI, empiezan a surgir nuevas corrientes, como la coctelería molecular, basada en la gastronomía molecular que consiste en aplicar la ciencia a la practica culinaria y encuyo desarrollo han sido fundamentales chefs como Ferran Adria o el ingles Heston Blumenthal.

Los bartenders, herederos de estas técnicas de vanguardia, se convierten en alquimistas que

trabajan en las trastiendas de sus bares, convertidas, en algunos casos, en auténticos laboratorios culinarios, donde se prueban con rigurosidad formulas nuevas e innovadoras para poder deleitar y emocionar al cliente.

En la actualidad, las tendencias más vanguardistas gestadas por reconocidos bármanes de las mecas del coctel (Nueva York, San Francisco y Londres) llegan a las barras de todo el mundo; entre ellas, los cócteles envejecidos en barrica, el uso de los bitters o incluso los cócteles embotellados.

Pero no todas las tendencias vienen de fuera: sin ir mas lejos, el boom que vive el gin-tonic en nuestro país parece que ya traspasa fronteras.

FAMILIAS DE CÓCTELES

Las familias de cocteles agrupan diferentes creaciones que comparten características comunes, como el nivel de azúcar, el método de elaboración, la cantidad de liquido (tragos largos o cortos) o su composición. Algunas de estas denominaciones forman parte del nombre de ciertos cocteles, como el Singapore Sling o el Tom Collins. Las familias básicas son los cobblers collings, Copiers Crusta, Cup, Daysy, Fizz, Flip, Pung, Julep, Sling, Sour, y Toddies.

Todas aparecen detalladas en esta guía.

EL AUTOR: HÉCTOR HENCHE

Barman de profesion, Hector Henche es un joven empresario para quien la

cocteleria no es solamente una forma de vida, sino “una manera de vivir

experiencias intrínsecas donde la fusión de sabores, aromas y texturas definen

momentos para el recuerdo en las personas”. Nacido en Platja d’Aro

(Gerona) en 1981, acumula una amplia experiencia en el sector, ha sido

miembro del equipo Dry Martini y responsable de las barras de hoteles y

espacios destacados en Cataluña Héctor es un profesional creativo y con carácter expertise para el diseño, la innovación y aplicación de las nuevas tendencias en el sector. Actualmente es director de Fizz Bartenders (www.fizzbartenders.com), empresa pionera en el servicio de catering de cocteleria, cuyo atributo principal es el trabajo realizado en I+D para ofrecer a clientes nuevas formulas con las que sorprender en cada evento. Reconocido asesor en cocteleria, ha colaborado con marcas como The Macallan, Granini, Vichy Catalán o Cafés Tupinamba

Guía de cócteles clásicos y modernos

Hector Henche

GeoPlaneta

13 x 20 cm. 144 pp.

PVP: 9,95 € (papel) 7.99 € (ebook)

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