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Venecia las recetas del culto

martes 14 de octubre de 2014, 11:10h

El libro nos lleva, sabor a sabor, receta a receta, barrio a barrio, por los sabores venecianos. Incluye paseos de autor por sus principales barrios,

Venecia las recetas del culto

VENECIA LAS RECETAS DE CULTO
Laura Zavan. Con fotografías de Grégoire Kalt

· Un delicioso itinerario gastronómico entre los canales venecianos a través de 100 recetas: del baccalà mantecado, a los calamari alla giglia; de las sarde en saor al risotto, el Nero di seppi, o el risoto con guisantes al goloso tiramisú o el imprescindible spritz, el aperitivo más popular de Venecia.

· Uno de los libros de cocina mejor editados de los últimos tiempos, con diversos premios a su diseño y calidad. Incluye 5 paseos gastronómicos con las direcciones recomendadas por la autora.

· Laura Zavan es una de las divulgadoras más populares de la cocina italiana en el resto de Europa.

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Venecia es una ciudad mágica no solo por su original situación, su riqueza artística o su curiosa historia: es un lugar único en todos los sentidos y esto se deja sentir de una forma muy especial en su gastronomía. En Venecia confluyen tradiciones traídas desde muy lejos, cuando la ciudad era una potencia económica dominante; en sus platos se aprecia que durante siglos fue la ciudad de los placeres y del juego, en la que el carnaval duraba seis meses. Y el placer estaba (y está) también en la mesa.

La riqueza y la variedad de la cocina veneciana es el resultado de numerosos intercambios que la ciudad ha tejido a lo largo de los siglos con poblaciones de otras ciudades como Roma o Bizancio y con culturas diversas: las tradiciones judías, las de los emporios de Istria, de Dalmacia…

En la Serenísima hay que probar obligatoriamente platos como el magnífico baccalà mantecado, las sarde en saor, las seppie al mero… hay que degustar las sabrosas verduras de San Erasmo, las alcachofas o las hierbas para tortillas y risottos y, por supuesto, las especias, como la canela, tan presente en todos los platos. En Venecia hay que pasear por sus mercados, saborear su verdadera cocina, conocer la increíble variedad de sus verduras de temporada cultivadas en tierras salinas, y descubrir esos tesoros que son los pescados de la laguna, de paladar legendario.

Laura Zaván, una popular divulgadora gastronómica nacida en el Véneto, ha reunido en este exquisito libro sus recetas venecianas preferidas, procedentes de la tradición y de las confidencias de amigos y restauradores venecianos a los que cita expresamente. Con estas selección de recetas y sus recomendaciones “de autor” callejeamos entre los canales, campi, plazas y callejuelas; entramos en sus bacari (bares donde se sirven vinos) y sus restaurantes, donde la autora aconseja abandonarse a la glotonería y al placer, redescubriendo la lentitud y la belleza para conocer el alma de una ciudad donde, entre la marea de turistas que la invaden a diario, aún es posible encontrar rincones mágicos, lugares con una atmósfera cálida y sabores muy especiales que nos sorprenderán.

El libro nos lleva, sabor a sabor, receta a receta, barrio a barrio, por los sabores venecianos. Incluye paseos de autor por sus principales barrios, citando sus lugares preferidos, con una lista de recomendaciones para gourmets exigentes en la que no falta un capítulo dedicado a las “compras apetitosas”: aquellos productos típicos que se puede, y se deben adquirir en Venecia como souvenir.

Este exquisito libro de recetas, mezcla en su diseño una cuidadísima fotografía de Grégoire Kalt y recursos originales que lo convierten en un bello objeto, un buen regalo para amantes de la cocina y para los enamorados de Venecia.

ÍNDICE

- IL BACARO & i CICHETI. Un aperitivo a la veneciana
- ANTIPASTI. Entrantes
- PRIMI PIATTI. Pasta, raviolis, ñoquis, risottos y sopas
- SECONDI PIATTI E CONTORNI. Pescados, carnes y guarniciones
- DOLCI. Golosinas venecianas

IL BACARO & I CICHETI. APERITIVO A LA VENECIANA

Antepasado del Fast-food y de la happy hour, en Venecia, el bacaro es un bar popular de vinos cuyos orígenes se remontan a mediados del siglo XIX. Se acude a él para poder degustar exquisiteces, tapas a la veneciana, a cualquier hora del día. También es el lugar de cita para el aperitivo. Uno de los gnificados de “vino de bacaro” es “vino para festejar”: se bebe en vasitos de vino, llamados ombra o de spritz, y se degustan ciccheti, literalmente “cositas”, que se exponen en el mostrador: folpetti, baccalà mantecado con polenta, polpette…

Entre los chicheti tiene un papel protagonista el bacalao, que es el pescado que ostenta el récord de recetas de la región. Se trata de bacalao seco y rehidratado, también llamado merluche. Omnipresente en los mostradores de los bacari a la hora del aperitivo, tmbién se sirve en ensalada o como plato principal.

El bacalao seco se introdujo en la cocina veneciana a mediados del siglo XV, después del naufragio del barco del capitán Pietro Querini y su tripulación en las islas Lofoten, en el mar de .

Los marinos aprendieron allí las técnicas de pesca, del secado y de la preparación delbacalao seco, que llevaron después a su país con enorme éxito por su prolongada conservación y su sabor.

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ANTIPASTI. ENTRANTES


El mar rodea Venecia y los pescados, mariscos, moluscos y otros productos marinos son la base de los entrantes venecianos. Típicos y sabrosos son el granseola alla veneciana (centollo), ineludible en la mesa veneciana, que se sirve sazonado simplemente con un chorrito de aceite de oliva, un chorrito de limón y una insinuación de perejil, las sardinas agridulces, los moluscos salteados, la fritura de cangrejitos o los
boquerones marinados.


PRIMI PIATTI. PASTA, RAVIOLIS, ÑOQUIS, RISOTTOS Y SOPAS

La cocina italiana ( y la veneciana) estarían huérfanas sin los platos de pasta y los risottos, que en la ciudad de los canales cocinan de formas originales , como los bigoli in salsa (con salsa de anchoas), una receta de
tradición judía convertida en plato típico de la cocina veneciana; las crespelle (una pasta de crêpes salada) con verduras y hortalizas de temporada; los pappardelle al fegatini (con hígados de ave); el popular
Risi e cocida muy lentamente al horno durante dos horas), que sirve como plato único acompañado con una ensalada.


SECONDI PIATTI E CONTORNI. PESCADOS, CARNES Y GUARNICIONES

Los platos fuertes incluyen el bacalao en múltiples variedades y muchos otros productos del mar, como la popular sepia y polenta negras, la fritura de pescados y verduras (fritto misto), los sabrosos lenguados (sfogi) del Adriático, o el pez de San Pedro. Para los que prefieran las aves o las carnes más contundentes, el pato relleno y asado es una de las recetas tradicionales, igual que la oca asada con manzanas y castañas que se toma en otoño, herencia de la comunidad judía, el popular pollo a la cazuela o el hígado a la veneciana, tan típico como la trippa al sugo (callos en salsa), muy típicos de la zona.

Entre los contorni (guarniciones) adquieren un especial protagonismo la polenta (sémola de maíz), que se sirve de muchas formas (con salchichas, con setas…) y las excepcionales alcachofas (carciofi) de la isla de Sant’Erasmo, en la laguna, que se preparan en ensalada, fritas, salteadas, a la cazuela,… Pero hay muchos más contorni irresistibles: remolacha, calabaza, achicoria, hinojo, cardos, calabacines, berenjenas…

DOLCI. GOLOSINAS VENECIANAS

Preside la carta de postres veneciana el tiramisú, un postre que ha dado la vuelta al mundo y que sin embargo tiene una historia bastante reciente. A finales de la década de 1960, el repostero del restaurante Le Beccherie, de Treviso, en el Vénceto, puso a punto la receta del tiramisú tal como hoy se consume. Su nombre significa “levántame”. Y es verdad que levanta la moral, es rico en calorías, nos hace saltar los kilos y su café nos carga las baterías.

Entre los postres venecianos, hay especialidades de tradición campesina como la Pinza (pastel de polenta y frutos secos), de origen medieval como la zonchiada (tartaletas de ricotta), o las diferentes galletitas típicas venecianas (Zanetti con sémola de maíz, bussolai y esse típicas de la isla de Burano, o la fregolotta (pastaflora con almendras). Y hay por supuesto postres ligados al carnaval, como los crostoli (orejas de carnaval venecianas, tan típicos en esas fiestas) o los fritole venezine, los popularísimos buñuelos venecianos que desde el siglo XVIII son el postre nacional de Venecia.

PASEOS GASTRONÓMICOS POR VENECIA

Laura Zaván nos lleva de la mano por Venecia, parando en sus restaurantes, cafés, tiendas gourmets y tabernas preferidas en cinco grandes barrios:

SESTRIERE-CANNAREGIO

Con direcciones imprescindibles como el Anice Stellato, con una buena terraza donde degustar una imprescindible fritura de pescado y hortalizas, el Marchi Caffé Costarica, uno de los últimos tostaderos de Venecia o la cocina tradicional de Vini Da Giglio. Para probar en una ostería histórica podemos entrar en Antica Adelaide, donde nos servirán una cocina regional muy honesta, o en la bacaro-trattoria Alla Vedova (Ca d’Oro), una verdadera institución para degustar cicheti, como aperitivo, como almuerzo o como cena.

SESTRIERE-SAN POLO

Al mercado del Rialto hay que acudir antes de las 7 de la mañana para presenciar el espectáculo de los barcos que descargan la mercancía y tomar el primer café o el primer vino en alguno de los barecitos donde podremos escuchar a los comerciantes del mercado discutiendo en dialecto veneciano (por ejemplo el bar Flamma). Este barrio nos depara restaurantes casi escondidos, lejos de las multitudes, como Antiche Carampane con cocina tradicional y refinada. Es también un barrio para tomarse buenos paninis, degustar cafés de calidad, probar tramezzini exquisitos en bacari como la Osteria Bancogiero con su gran terraza que da al Gran Canal, o comprar las especialidades locales de quesos, charcutería y comestibles finos.

SESTRIERE CASTELLO Y SAN MARCOS

Aquí están algunos de los cafés y restaurantes más tradicionales, pero también pequeños bacari, pastelerías irresistibles y hosterías encantadoras como la Osteria alle Testiere de Campo Santa Maria Formosa, que ofrece platos tradicionales pero muy creativos. El barrio del Arsenal y las Corderíe nos devuelve a la calma, lejos de las multitudes de la Riva degli Schavoni, y con escondidos restaurantes que pueden sorprendernos con una cena de gourmet fino, como Al Covo, en el Campiello Della Pescheria, o como el escondido La Corte Sconta, con un bonito patio interior. En este barrio está
también la heladería más antigua de Venecia, Al Todaro, en la plaza de San Marco, el café más famoso, el Florian abierto a finales de 1720 y el mítico Harry’s Bar, abierto en 1931 por Guiseppe Ciprini, donde Hemingway escribió alguna de sus novelas y donde nació el Bellini, el aperitivo a base
de melocotón blanco, acompañado de un pierino (un mini croque-monsieur).

SANTA CROCE, DORSODURO Y GUIDECCA

En vaporetto podremos hacer un recorrido por estos barrios de la ciudad que nos descubrirán acogedores Campi rodeados de cafés como el de San Giacomo dell’Porio, pastelerías como Tonolo, alto obligado para degustar sus bigné (buñuelos) o cannoncini (milhojas enrollados rellenos de nata), o
ir al encuentro de otros venecianos a tomar un café o un cicheto en el Campo Santa Margherita. En Grom podremos tomar magníficos cucuruchos de helado y en La Furatona probar los buenos pescados del adriático. Si vamos a la Giudecca podremos conocer Il Cantinone-Già Schiavi, un lugar
histórico donde mamma Alessandra prepara en directo sus famosos cicheti rústicos.

EN LAS ISLAS DE LA LAGUNA. MAZZORBO Y BURANO

Hay que aprovechar un día soleado para tomar el vaporetto que lleva a Burano, y desde aquí a cruzar el puente que conduce a Mazzorbo. Esta isla se dedica al cultivo de verduras, hortalizas y frutales, así como a la cría de peces. Podremos descubrir sus huertos, admirar los viñedos autóctonos, probar sus productos en buenos restaurantes y trattorias tradicionales, como Al Gatto Nero, que desde 1965 obsequia sus recetas tradicionales como el famoso risotto di gó (el pescado de la laguna) o la pasta de
la casa.

recetasvenecia_laurazabanLA AUTORA: LAURA ZAVAN

Originaria de Trevisto, muy cerca de Venecia, Laura Zavan vive en París desde hace 20 años. Estilista culinaria, colabora en prensa en las
principales revistas internacionales, da clase de cocina, ofrece asesoramiento en materia de creación culinaria y es autora de una
docena de libros de cocina italiana, entre ellos Ma Little Italy. Su cocina encaja con su propia imagen: sencilla y generosa. Por encima de todo,
a Laura le gusta transmitir su saber y su pasión por la cocina.

Para conocer mejor a Laura Zavan:
http://www.laurazavan.com/
FICHA TÉCNICA
VENECIA. RECETAS DE CULTO
Laura Zavan
Lunwerg. 2014
20,5 x 25cm. /280 pp. / Cartoné
PVP c/IVA: 24,50 €
A la venta desde el 9 septiembre de 2014

Facebook.com/lunwerg @lunwergfoto

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