20 de septiembre de 2019, 3:54:35
GASTRONOMÍA


Tradición y vanguardia. Restaurante Aire

Por Jose Adolfo Coma

“Aire” incorpora en esta nueva temporada un canelón de perdiz estofada y un pollito ecológico a la sal con demi-deuil de aceitunas, del recetario de Santi Santamaría; un mar y montaña de pollito con cigalas y guiso de garbanzos, del inicio de la factoría El Bulli; un coquelet, del gran Joël Robuchon; o un faisán en rôtisserie y un puré de patata con trufa y huevo o una pularda con demi-deuil con trufa del recetario de Mére Braizer y Paul Bocuse.


Tradición y vanguardia en la nueva
carta de Aire para el otoño-invierno

El restaurante recupera recetas de aves y caza de grandes chefs españoles y franceses

Erika Feldman e Ignacio González-Haba han renovado su carta de otoño-invierno con algunas recetas de grandes chefs españoles y franceses, auténticos maestros en la denominada volatería, que sorprenderán a sus clientes por la atractiva combinación de platos tradicionales de aves y caza, algunos procedentes del recetario clásico de la Provenza, con otros más vanguardistas aderezados con aromas orientales. Aire no cerrará los domingos y permitirá a sus clientes llevarse a casa “el pollo de la abuela” así como los platos que deseen de la carta.

Erika e Ignacio han hecho un gran esfuerzo para ofrecer a sus clientes lo mejor del recetario tradicional español y francés, utilizando siempre aves de corral y caza procedentes de granjas éticas y sostenibles, alimentados de forma natural. A esta oferta se suma una nueva carta de vinos preparada con los especialistas de Lavinia. Además el restaurante pondrá a disposición de sus clientes la lista de sus proveedores habituales de aves y caza.

“Aire” incorpora en esta nueva temporada un canelón de perdiz estofada y un pollito ecológico a la sal con demi-deuil de aceitunas, del recetario de Santi Santamaría; un mar y montaña de pollito con cigalas y guiso de garbanzos, del inicio de la factoría El Bulli; un coquelet, del gran Joël Robuchon; o un faisán en rôtisserie y un puré de patata con trufa y huevo o una pularda con demi-deuil con trufa del recetario de Mére Braizer y Paul Bocuse. Todas ellas reinterpetradas y actualizadas por el equipo del restaurante.

“Aire” ofrecerá una serie de platos de caza y cuchara que irán variando en función de la temporada, desde becadas, perdices, patos o faisanes a guisos con verdinas, garbanzos, fabes o lentejas, todas ellas cultivadas y recolectadas de manera natural.

Y para Navidad ya están preparando las recetas tradicionales para sus capones, pulardas, faisanes u ocas, con y sin relleno, y listas para llevar a casa si así lo desean.

“Aire” es una moderna `rôtisserie´ especializada en las denominadas aves de corral, procedentes de granjas francesas y españolas, que son asadas con brasas de encina y sarmiento acompañadas de diversas guarniciones y salsas, desde las más tradicionales que preparaban nuestras abuelas a otras más exóticas procedentes de la gastronomía asiática e internacional (pepitoria, provenzal, thai picante, teriyaki o curry japonés).


La volatería - las aves de corral - constituyó uno de los alimentos más importantes y apreciados de la antigüedad, alcanzando su mayor expresión, diversidad y riqueza gastronómica en España y Francia. Precisamente en Francia la tradición de la “volaille” sigue siendo uno de los manjares más apreciados por los gastrónomos.

Además de los platos tradicionales de su carta (como las croquetas de ave, el coquelet en rôtisserie, las alitas de pollo de corral en salsa coreana o la codorniz royal en tempura), los clientes de “Aire” podrán degustar en esta temporada una salchicha de pato y foie a la brasa con velo ibérico (14 euros), una tabla de jamón de oca ibérica curada, salchichón de pato y sus aceitunas (18) o un tartar de oca ibérica (según mercado).

Entre las novedades de sus platos principales destacan la codorniz en rôtisserie al armañac con cebollitas y zanahorias glaseadas (10), los muslos de gallo negro a la brasa de encina marinado con yakinuku (16), el pichón de sangre en espeto o asado con puré de apionabo (26), la pularda trufada para cuatro personas (por encargo) o el pato ibérico asado con pastel de patata (18 por persona).

Entre sus especialidades podrán probar un jarrete de oca de la patería Sousa con puré de patata Robuchon (26), un pollito a la sal con demi-deuil de aceitunas, como homenaje a Santi Santamaría (25), albóndigas de faisán trufadas con puré de apionabo y espárragos (20), medio pollito con cigalas y guiso de garbanzos (27) o un canelón de perdiz estofada (18).

Fuera de carta y en función de la temporada habrá garbanzos con oca, verdinas con pichón, fabes con perdiz o cassoulet. Algunos de ellos deberán pedirse por encargo.

Para completar esta renovación, “Aire” ha preparado una nueva carta de vinos, de acuerdo con los especialistas de Lavinia, en la que encontrarán una agradable selección de vinos biodinámicos franceses y españoles junto a otra de caldos clásicos de ambos países.

Juntos desde hace 18 años, Erika e Ignacio lanzaron en el año 2000 su primer restaurante, Montana, en la calle Lagasca, donde la mayoría de sus productos procedían de Extremadura. Fue todo un éxito gastronómico. Después pusieron en marcha “La Lumbre”, en la plaza de la Moraleja, especializada en carnes y pescados a la brasa, y ahora han despertado la curiosidad y el interés de centenares de clientes y gastrónomos por una cocina que recupera los sabores de la infancia utilizando productos naturales basados en una cocina sencilla y clásica, aderezada con algunas recetas de la gastronomía asiática.

“Aire” no sólo se preocupa de tener los mejores productos sino que cuida el ambiente y todos los detalles del local: una cocina abierta, vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole o servilletas de lino natural con bordados de Lagartera.

El restaurante es un homenaje a las gentes del campo que se levantaban para trabajar, cuidar de su granja y su huerta, y cocinar todo aquello que hoy es especial, diferente y difícil de conseguir. Comían lo que sembraban en sus huertos y criaban en sus corrales. Unos productos en los que la calidad no era la alternativa sino la única opción. Es una manera de entender la vida, natural y sencilla. “Nosotros”, dice Erika, “queremos recuperar los sabores de la infancia, esa manera de vivir y esa manera de cocinar. Este es nuestro compromiso”.


Dirección: C/ Orfila, 7. Teléfono de reservas: 911 704 228.

Horario: Abierto todos los días, excepto el domingo noche.

Comida para llevar (take away) todos los días y especialmente domingos.

Web: www.airerestaurante.com

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