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El Restaurante en la era Digital con Ferrán Adrià

viernes 05 de enero de 2018, 13:28h
El restaurante 4.0: La Ciencia Real del mañana. Con la entrada a la era digital el mundo se transformó por completo. A un ritmo vertiginoso y exponencial, la realidad que habitamos empezó a configurarse sobre una nueva dimensión -una cuarta dimensión: intangible, interconectada y aparentemente ilimitada, en la que gravita el expansivo universo de lo virtual.
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El Restaurante en la era Digital con Ferrán Adrià


El restaurante 4.0: La Ciencia Real del mañana

Con la entrada a la era digital el mundo se transformó por completo. A un ritmo vertiginoso y exponencial, la realidad que habitamos empezó a configurarse sobre una nueva dimensión -una
cuarta dimensión: intangible, interconectada y aparentemente ilimitada, en la que gravita el expansivo universo de lo virtual.

Desde que se introdujera, en los años noventa, el concepto World Wide Web (WWW), el espectro de lo virtual no ha hecho más que multiplicarse al punto de abarcar hoy todos los espacios. En
1995 surgió Google y con él una enorme autopista de interconexiones globales, tan ancha como irreversible.

El teléfono tardó 75 años en alcanzar 70 millones de usuarios. Internet, sin embargo, lo hizo en unabrir y cerrar de ojos. Lejos de haber llegado a su
límite, los desarrollos sugieren que se trata de una avanzada que apenas da sus primeros frutos. De acuerdo con la Universidad de la Singularidad de Silicon Valley, en los próximos 20 años se
producirán más cambios que en los últimos 2000.



La tecnología sitúa a la humanidad en un momento frontera ante lo que se asume como la mayor revolución de la historia. Y no hay ámbito que se le escape.
La restauración no solo se integra en el mundo digital sino que lo potencia, ofreciendo a su público objetivo, los tradicionales comensales, un sinfín de posibilidades. Comer y beber hoy es todo
menos solo “comer y beber”. Cruzado el portal que conduce a esa nueva dimensión, las interacciones y dinámicas son tan diversas como los usuarios.

Si antes ir a un restaurante significaba estrictamente salir de casa, desplazarse a un local, sentarse en una mesa, calmar el hambre, pagar y “hasta luego”, hoy la experiencia depende del
usuario: de lo que quiere y desea, en un marco de capacidades flexibilizadas y customizables gracias a herramientas digitales.

Queda claro que los avances tecnológicos están modelando la sociedad del futuro. Los nuevos dispositivos, la conectividad instantánea, Internet y la explosión de datos a nuestra disposición
están dando forma a una economía digital cuyos efectos son visibles en la restauración. Los hábitos de los clientes ya han cambiado. Existe una nueva relación entre comensales y restaurantes que ya no
se limita únicamente a la atención física.

Ahora es posible interactuar antes y después del encuentro a través del teléfono móvil, ese objeto que se ha hecho un espacio en la mesa junto a tenedores y cuchillos. Cotidianamente, los clientes reservan de
forma online, comparten fotografías de los platos en las redes sociales y completan su experiencia colgando desde sus casas una recomendación o una crítica que puede influir en la reputación del
restaurante. Del otro lado, cada vez más cocineros y emprendedores gastronómicos ven las nuevas tecnologías como herramientas para mejorar la gestión y promoción de sus negocios. A través de
los distintos canales del mundo digital se busca llegar al cliente y seducirlo. Las creaciones de los chefs de alta cocina, que sólo unos pocos podrán degustar, se conocen en los cinco continentes a
través de los medios online.

La revolución de la industria 4.0 está en marcha y avanza a mucha mayor velocidad que la de la industria del vapor, la electricidad y la electrónica. Hoy se cuenta con herramientas de inteligencia
artificial que permiten analizar la información recopilada durante décadas para identificar mejor las preferencias de los clientes. La personalización de la oferta pasa no solo por conocer los gustos del
comensal, sino el tipo de comida más conveniente según su salud, el lugar donde se encuentre, el tiempo del que dispone, su sistema de pago o idioma, entre otras cuestiones. La gestión interna
del restaurante también se viene transformando con las innovaciones tecnólogicas.

ferran adria_telefonica restaurante 4.0

Nuevas aplicaciones permiten estrechar la relación con los proveedores, supervisar la trazabilidad de los productos, ajustar los sistemas de stock o predecir ciertos aspectos de la demanda. El aumento de la
eficiencia puede facilitar una gestión más ecológica de los restaurantes a través de la reducción del desperdicio y el ahorro energético.

La tecnificación, sin embargo, encuentra resistencias en un sector tan tradicional como el de la restauración. Persisten recelos entre muchos cocineros hacia la dependencia de las soluciones
tecnológicas. Se teme que la automatización de las tareas desvirtúe la esencia del restaurante, el factor humano, en un momento de incertidumbre como el actual, en el que los tipos de consumo están
evolucionando y nuevos competidores irrumpen con fuerza. La batalla de la oferta alimentaria, observan analistas, se está trasladando al ámbito de la distribución, en el que gigantes de la nueva
economía digital están realizando multimillonarias inversiones en el pujante mercado de la comida a domicilio.

Para explorar los desafíos y oportunidades de esta nueva era, el Basque Culinary Center y Telefónica reunieron a un grupo de académicos, fundadores de start-ups, periodistas y emblemas de la cocina
como Ferran Adrià en una intensa jornada de conferencias y mesas de trabajo alrededor de un gran interrogante: ¿qué papel tendrá la tecnología en la experiencia gastronómica del futuro?

ferranadriarestaurant_telefonica2018

Ferran Adrià
Presidente del Bullifoundation y embajador de teléfonica

Estamos en un momento importantísimo de nuestro mundo, el gastronómico. Es un momento en el que no hay que intentar ser el mejor, sino el más innovador. El sector ha comprendido que se
necesitan modelos de negocio porque en cualquier sector el 50% de las pequeñas empresas no dura más de cinco años, y en restauración seguramente menos. El negocio más difícil del mundo es un
restaurante. Lo que vale para un cocinero o sirve en una ciudad no funciona para otros. No hay una fórmula de éxito, son demasiadas variables. Lo que lleva al éxito son pequeños detalles, no es un gran
cosa. Es importante tener este contexto para saber que las nuevas tecnologías son herramientas que deben servir para que un restaurante funcione.

“No hay que intentar ser el mejor, hay que ser el más innovador”

La oferta del restaurante abarca desde cómo comunica y logra una reserva hasta el recibimiento al cliente y la despedida.. El cliente lo valora todo y se puede ser creativo en todo, no solo en la comida.
El I+D no debe ser un departamento separado sino estar en el centro de todo. Aquí pueden actuar las nuevas tecnologías y hay que ser valiente.

No puede ser que este país, que ha sido líder en cambiar el paradigma del sector gastronómico, no sea bueno también con las nuevas tecnologías. Dicen que hacen falta inversiones pero es mentira,
nosotros lo hicimos en la cocina sin inversión. Las reservas online han sido una revolución. Uno de los grandes problemas que tenían los restaurantes gastronómicos era que fallaran reservas, era una
sangría económica sin solución. Ahora con el pago por adelantado se va solucionando. Y se decía que no se podía cambiar. Los softwares de
gestión también son brutales.

La aceleración en los últimos 30 años ha sido una locura, tenemos que poner orden porque sabiendo lo que ha pasado veremos las oportunidades de negocio y hacia dónde vamos. En realidad no
ha habido ningún dispositivo revolucionario desde los smartphones, todo lo siguiente son variaciones. La realidad virtual veremos cómo funciona. De momento en cuanto a dispositivos
revolucionarios, nos hemos quedado en 2007.

Es importante saberlo porque puede parecer que el avance tecnológico tiene no tiene fin pero hay que ser realista de hasta dónde va a llegar y qué
necesidades va a tener el cliente.

El sector gastronómico es más complicado porque la parte humana es imprescindible. Vas a un restaurante, miras las mesas y ves si hay feeling o no. Eso es muy difícil de convertir en datos. Tiene
que haber una gestión humana de la inteligencia artificial. No vale simplemente con arrastrar datos de Google a la cocina porque la información puede estar mal o no ser precisa. No somos máquinas, lo
interesante es ver cómo vamos a dialogar con ellas y utilizarlas.

El gran problema que tienen los restauradores de hoy es que no tienen capacidad de sorprender. Ni sacando a un burro que vuele en un restaurante. Hoy en día no sé qué hay que hacer para sorprender.
Si Trump es presidente de Estados Unidos, ¿qué te puede sorprender? La manera de tener un cierto pragmatismo, un sentido de realidad, es el respeto por el pasado. Si comprendes, creas mejor.

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