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“Hay mil y una formas de utilizar las especias” Gastronomika

Ivan Surinder, chef español de origen indio, inicia el desembarco gastronómico del país asiático en San Sebastian Gastronomika mostrando el universo de capacidades gustativas y nutricionales de las especias, “leitmotiv de nuestra cocina”.
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“Hay mil y una formas de utilizar las especias” Gastronomika

Gastronomika ha inaugurado su Street food con acento asiático y encara este lunes su primera jornada profesional con 16 estrellas Michelin.

Curry tradicional con verduras de temporada. Con la elaboración del histórico indio, adaptado es esta ocasión con productos locales, Gastronomika 17 ha iniciado este domingo las actividades en el Kursaal. Las ha iniciado con tal declaración de principios y con un cocinero que sabe iniciar y adaptar: Ivan Surinder (Tandoor, Barcelona) es un español de origen indio, un joven que evolucionó el restaurante indio familiar que sus padres abrieron en Barcelona –el primero de esta nacionalidad en España- para presentar a día de hoy una propuesta híbrida y moderna, india por supuesto. Surinder ha propiciado el aterrizaje en español de India en San Sebastián, demostrando que los sabores que conoceremos en Gastronomika 17 están más cerca de lo que pensamos, evidenciando el recorrido en el uso culinario de las especias y el curry, “del que existen mil recetas para ambos y maneras de hacer”.

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Los nuevos sabores hablan en boca del congreso, enfatizados en este caso mediante el uso de las especias y sus propiedades nutritivas. “Podemos aprender y retroalimentarnos en su uso, tanto cocineros de aquí como de allí”. Surinder ha aclimatado al público que llenaba la Sala de Cámara del Kursaal, y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) y J. P. Singh (Bukhara, Delhi) han profundizado en los detalles de la cocina del país asiático con sendas charlas con degustación sobre dos conceptos que centralizan la cocina india: el vegetarianismo y los tandoor. El no uso de alimentos de procedencia animal es inherente a la cocina india, no en vano el 60% de sus habitantes lo practican, como lo es también el uso de los hornos tandoor “donde cocinamos y mantenemos calor”, ha comentado Singh, unos continentes ancestrales que multiplican los sabores de los alimentos. Sabores, sabor, “el objetivo de nuestra cocina”, ha resumido Mohan.

Ha sido un español el que ha cerrado el círculo del desembarco de los sabores indios en San Sebastián. Con una larga experiencia en India, Andreu Genestra (Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca) ha enseñado cómo transformar las recetas mediterráneas a partir del uso ingenioso de las especias. Como Surinder, el cocinero balear ha reivindicado el uso de las especias “no sólo para el sofrito o para condimentar el plato, sino para cocinarlo”, y lo ha evidenciado mediante dos recetas: merengue de especias con rillette de cochinillo y pargo marinado con agua de mar especiada. “Los mediterráneos tenemos arraigadas las especias, pero se pueden trabajar más e innovar con ellos”.

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Una vez finalizadas las ponencias, los visitantes – especiados- de la jornada Popular de Gastronomika han salido del Kursaal para encontrarse en su entrada con el Street Food. La degustación de comida callejera ya histórica en el congreso culinario se abre este año también a India, conformando una posibilidad única de disfrutar de las singulares comidas callejeras del país asiático. Concretamente, se ha podido y se podrá degustar Allo Tikki (croqueta de patata y garbanzo), Dahi Papdi (ensalada de yogurt, tomate, flores y brotes), Chicken Curry (pollo al curri con arroz basmati) y Dal Makhnit Jeera (guiso de lentejas). Para todos y cuando se quiera, con los aromas y sabores del afamado horno tandoor, el Street food de Gastronomika estará disponible en los porches del Kursaal durante los tres días del congreso de 11 a 20h. (el último día de congreso, finaliza a las 18h).

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Arzak, Aduriz, Ruscalleda, Anand y Bras, en el primer día de congreso

Hasta 16 estrellas Michelin en siete ponencias, tres 3 estrellas, el chef del mejor restaurante de Asia y el maestro Michel Bras. Con estos datos encara Gastronomika su primer día de congreso profesional en un Kursaal que ya no parará de hablar de gastronomía y producto hasta el miércoles. India prosigue su desembarco con seis ponencias, entre las que destaca la de su gran figura Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants. Compartirá protagonismo en el escenario con Josean Alija, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, Carme Ruscalleda, Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. Para no moverse del auditorio.

En el mismo espacio, el congresista también verá y escuchará a Michel Bras tras recibir el Homenaje del congreso, así como a Nick Lander, premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. Completará el día uno de los actos más esperados, el show cooking compartido entre los cinco jefes de cocina de los seis locales que actualmente conforman elBarri de Albert Adrià en Barcelona, uno de los mayores holdings de restauradores del mundo. Empieza también este lunes el programa Off, con la cata de Josep Roca, la masterclass de Isa Bal, mejor sumiller del mundo 2008 y sumiller de The Fat Duck, y la final del concurso Wine&Win. Ya puede llover fuera.

Tanto si lo hace como si no, el Street Food seguirá funcionado y especialmente este lunes contará también con las tapas patrocinadas por Makro -Padum Crujiente y Txangurro a la donostiarra y vinagreta Tandoori- con el sello de Surinder e Íñigo Lavado.

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