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El mejor panettone de España y pastelería navideña de autor, by Yann Duytsche

En la pastelería Dolç de Sant Cugat (Barcelona), Yann Duytsche elabora su premiado panettone, turrones de autor y deliciosos troncos de Navidad de chocolate y frutas como frambuesa, piña, pasión o plátano

El mejor panettone de España y pastelería navideña de autor, by Yann Duytsche
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El pastelero, formado junto a grandes nombres de la nouvelle cousine, celebra el décimo aniversario de Dolç el próximo 22 de diciembre

El pastelero Yann Duytsche (Dolç) aprendió los secretos del panettone en 2003 en Italia junto al maestro de maestros Rolando Morandin. Sigue su receta al pie de la letra y su intuición y experiencia para acertar el punto de fermentación exacto, el tiempo de reposo justo, la cocción óptima..En noviembre de 2016 se ha proclamado ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España, un premio que él mismo explica en 3 claves:

1.La masa madre: es el gran secreto del panettone de Yann Duytsche. Su masa madre natural tiene más de 50 años y se la entregó el mismo Rolando Morandin. Recibe auténticos mimos para mantenerla viva: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez, etc. “Es esencial conectar con la masa madre”, asegura.

Yann Duytsche

2.Ingredientes de calidad : Duytsche utiliza harina de fuerza italiana de alta calidad y muy elástica, sin ningún tipo de encimas; masa madre; chocolate Valrhona; frutos secos seleccionados ..Ingredientes excepcionales para conseguir el mejor resultado.

dolc Yann Duytsche

3.Fermentaciones lentas: el tiempo es un ingrediente clave en el panettone de Yann Duytsche. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar 3 horas. El día antes se refresca 3 veces y, cada vez, se deja fermentar 3 horas. Tras el primer amasado, la preparación se déjà crecer entre 12 y 15h a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.

Sus panettones (de chocolate negro, fruta confitada o chocolate con leche) se venden en Sant Cugat (Dolç) y en Badalona (Comas) a 16€ (1/2 kg) o 24€ (3/4).

Yann Duytsche

Turrones y pasteles de Navidad de autor

Para celebrar la Navidad, Dolç también ofrece troncos de autor con recetas originales de Yann Duytsche y chocolates Valrhona. Como su Emoción, un esponjoso con crema inglesa, chocolate Guanaja 70%, cremoso caramelo, financier de chocolate y un punto de jengibre. Otro ejemplo es su Madeira, bizcocho tierno con vainilla, compota de platano y pasión, cremoso de dulce de leche y esponjoso ligero de chocolate blanco Ivoire. Y otra propuesta navideña es el Gerds, suprema de frambuesa y chocolate con leche montado como un milhojas con un bizcocho tierno.

En cuanto a turrones, destacan creaciones artesanales como el Cruixent (praliné a la antigua bañando en chocolate con leche y pedacitos de neulas); el Alba (Gianduja con crocante de cacaco caramelizado y bañado en chocolate negro) o su Farniente (gelificado de mango, trufa de chocolate blanco y coco).

De la nouvelle cousine a los obradores de media Europa

Yann Duytsche (Lille, 1967) se enamoró de la profesión en la pastelería de su tío. Aquel oficio creativo e inmediato le pareció algo mágico y, con solo 15 años, ingresó en la École Hôtelière du Touquet-Paris Plage. Su primera experiencia ya fue de altos vuelos: el Grand Hotel Clément (Ardres), con una estrella Michelin. Pero su gran escuela, asegura, fue el Moulin de Mougins (3 estrellas Michelin) del chef Roger Vergé, el precursor de la nouvelle cousine. Con poco más de 25 años trabajó en Baixas (Barcelona) y, más tarde, en el establecimiento de Daniel Giraud en Valence, elegido Mejor Obrador de Francia. De ahí fichó para Valrhona, uno de los productores de chocolate más importantes del mundo. Pasó 6 años como formador en su escuela para cocineros y 5 más viajando por el sur de Europa ofreciendo cursos y asesoramiento personalizado.

Hace 10 años, Yann Duytsche quiso volver a la esencia de ese oficio mágico que le fascinó de niño y abrió su propia pastelería : Dolç(Sant Cugat del Vallès, Barcelona). Allí practica pastelería de autor, gastronómica, con los mejores ingredientes, las últimas técnicas, maridajes precisos y sofisticados y elaboraciones siempre artesanales. Entre sus best sellers, el Pasión (bizcocho Sacher, crema inglesa esponjosa, cremoso de fruta de la pasión y perlas crujientes); el Sant Pol (base de pasta sablé con crema de almendras, suprema de vainilla de Bourbon y fruta fresca variada) o el Bosc (sablé bretón con gianduja, suprema ligero, canela, limón y coulis esferificado de licuado de limón y frambuesa). Pero Duytsche no renuncia a lo clásico y ejecuta, buscando la perfección, recetas tradicionales como la sacher vienesa, la tatin francesa o el panettone italiano, premiado ahora como el mejor de todaEspaña.

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