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El restaurante Nectari celebra el otoño con un menú temático: 5 platos con setas


El chef, Jordi Esteve, recomienda limpiar la seta sólo con un trapo húmedo y cocinarlo justo después de recolectarlo. La propuesta del chef Jordi Esteve, poseedor de una estrella Michelin, incluye níscalos (rovellones), llanegas blancas, trompetillas amarillas, negrillas, llanega negra, trompeta de la muerte, rebozuelos y boletus.
El restaurante Nectari celebra el otoño con un menú temático: 5 platos con setas
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El restaurante Nectari (Barcelona) celebra el otoño con un menú temático: 5 platos con setas, incluso los postres

El restaurante NECTARI (C/Valencia 28, Barcelona) abre temporada de otoño con una propuesta imprescindible para amantes de las setas: un menú temático con 5 platos y 8 variedades micológicas (también en el postre) por 55,50 €. La propuesta del chef Jordi Esteve, poseedor de una estrella Michelin, incluye níscalos (rovellones), llanegas blancas, trompetillas amarillas, negrillas, llanega negra, trompeta de la muerte, rebozuelos y boletus. Gracias a las últimas lluvias, el menú se podrá disfrutar como mínimo hasta mediados de noviembre, o hasta que el bosque deje de dar setas silvestres.

nectari


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5 platos con estrella y 8 setas

El Menú de Setas de NECTARI incluye 4 platos y un postre con sabor a bosque:

  • Ensalada de setas en escabeche y vinagreta de piñones: con níscalos en escabeche tradicional y llanegas blancas maceradas con vinagre tinerfeño.
  • Crema de setas con nube de huevo y perfume de trufa: con negrillas y boletus crudo en láminas
  • Pescado del día con judías de aguja de gancho, setas y su caldo: con llanega negra
  • Arroz meloso de setas: con trompeta de la muerte y llanega negra
  • Setas en su hábitat: pequeño bosque con setas confitadas con un baño dulce, una piedra recubierta de chocolate y rellena de helado de boletus, un merengue de setas que simula una piedra y un falso musgo que esconde un crumble con pistacho y azúcar moreno.

Consejos del chef para cocinar setas

Jordi Esteve, amante de la cocina de producto, alerta de algunos errores a la hora de tratar y cocinar las setas. Lo primero que no hay que hacer es lavarlos bajo el grifo. “Lo mejor -asegura- es lavarlos con un trapo húmedo y solo cuando estemos a punto de usarlos. Si no, se humedecerá demasiado la seta, haciendo que pierda el sabor y que se estropee rápidamente.”
Otro error es cocerlo demasiado: “aunque cada variedad tiene su punto de cocción, a menudo nos pasamos. La seta no tiene que estar cruda para no indigestar pero tampoco puede estar pasada”.

Conocer cada seta y su “mejor combinación” también es clave, según el chef. Para él, las elaboraciones que le van mejor a cada variedad son:

  • Trompetas de la muerte: en fricandó y arroces porque necesita cocción larga
  • Negrillas: en cremas
  • Boletus: salteados o rallados crudos
  • Níscalos: a la brasa o en escabeche
  • Llanegas: en guisos
  • Trompetillas amarillas: en tortillas o salteados rápidos


La temporada de setas 2016

El proveedor de setas de Nectari i de algunos de los mejores restaurantes del país, Joan Pérez de Blaqus, asegura que esta es una mala temporada en toda Europa. La razón es que a más de 2.000 metros, donde florecen muchos boletus y rebozuelos, ha llegado el frío antes que las lluvias de otoño. Esto hace que la seta sea cara, aunque las precipitaciones de los últimos días en cotas más bajas llevarán nuevas setas a los mercados de aquí a 12 o 15 días.

Blaqus es una empresa familiar que sirve las mejores setas y otros productos gourmet a más de 500 restaurantes. El 80% de su producto es del país y el 20% de fuera. Para seleccionarlos, escogen los mejores ejemplares y solamente los que son totalmente sanos. También recomiendan cocinarlos poco “cansados”, es decir, acabados de coger. Las variedades más cotizadas, según Baqus, continúan siendo los boletus, las colmenillas y el níscalo de botón, mientras que entre las más populares están los níscalos, los rebozuelos, la lengua de gato, la trompeta de la muerte, las trompetillas amarillas, etc.


El presentador de MasterChef en Israel aterriza en Nectari

El chef Haim Cohen, estrella gastronómica y mediática de Israel, cocinará durante 3 noches en Nectari (27,28 y 29 de octubre), en una nueva colaboración internacional del restaurante barcelonés. Cohen, que presenta la versión israeliana del programa MasterChef, nació en Tel Aviv en una familia con raíces kurdas y turcas. A los 17 años comenzó a trabajar en el mundo de la restauración y tempranamente entró en Hakiosk (de Shaul Evron) donde se enamoró de la cocina francesa. Trabajó durante un tiempo con el famoso chef Roger Vergé (3 estrellas Michelin) y con 24 años creó una propuesta propia, el restaurante Keren, con productos locales del Mediterráneo y el Próximo Oriente y platos típicos de la gastronomía francesa. En el año 2011, empezó una nueva aventura: Yaffo Tel Aviv, donde practica una cocina basada en el producto local y excelente.


Nectari – Menú chef Haim Cohen

Snacks

Beygale de Jerusalén – Pan de Jerusalén con sésamo y zaátar

Sardina adobada en salmorra casera con verduras escalivadas

Aperitivo

Brocheta de ceviche de yellow tail con aguacate y especies

Shush Barak de queso labane y orégano con salsa tibia de yogurt y espinacas


Primer plato

Lasaña rota steak tartar Urfali

Crema

Crema de habas con calamares salteados, su tinta y hierbas frescas

Plato principal

Carré con berenjena quemada y ratatouille

Filete de mero con alcachofas, ensalada cocida y salsa de mantequilla y limón

Postres

Knafe con helado de Rozata

Petits Fours

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